我是一個能不出台北就不出台北的人，來台南的次數更是屈指可數。當然，能讓我踏出台北的動機大多出於美食的誘惑，而這次專程高鐵南下、快閃台南24小時也毫不例外– 畢竟富山二星法餐L’évo首次在台灣的四手餐會就在台南的「予島」，即使6月底早已計劃帶團前往L’évo，兩家深得我心的法餐廳強強聯手，可遇不可求。

從台東的Sinasera 24到台南的「予島」，Nick（楊柏偉）主廚的料理是每逢國外朋友來台，我都會毫不猶豫地推薦的；而位於富山深山之中、拜訪過數次的L’évo同樣在我心中佔有一席特殊之地：除了料理美味程度從不讓人失望之外，谷口英司主廚（Eiji Taniguchi）對野味、山菜、香料與醬汁的運用總是給人驚喜，足以讓對野味退避三捨的食客（比如曾經的我）徹底改觀。

餐前小點從胭脂蝦與錢鰻開始。拌入胡蘿蔔、醃漬檸檬皮的生胭脂蝦塔塔軟糯甘甜，與底層的富山蝦餅一柔一脆相得益彰。酥炸錢鰻肉質緊實多汁，略帶膠質感，油香與山椒殼的柑橘系香氣融為一體，是我格外喜歡的一道。谷口主廚還精神了幾分，指了指廚房水缸里凶神惡煞的錢鰻，驚嘆本土的錢鰻可以如此肥碩。

錢鰻（左） & 胭脂蝦（右）

用鼠尾草奶油煎上色後的牛蛙腿搭配水芹泥，彈牙清爽，據說也是主廚清早逛市場後臨時決定的一道菜。接下來則是另一種海鰻– 鱧魚（又名狼牙鱔）。在日本被視作高級魚的鱧，以其多刺、處理費工讓許多廚師聞之色變。但此時可謂吃「鱧」不見「鱧」：鱧魚高湯凍下藏著的是北海道海膽，佐以椰奶醬汁、蒓菜、白花紫蘇和秋葵籽，清雅而細膩。

以牛油炭烤的綠竹筍正當季，甜度自然不在話下，水分豐沛得足以與水果媲美。搭配風乾熟成1個月的台灣呵呵牛和乳清醬汁，牛肉旨味、炭香和綠竹筍的甘甜層層融合。作為吃筍長大的人，我向來認為綠竹筍的最佳吃法之一，便是裹上意大利生火腿prosciutto，以動物凝脂襯托筍之甘甜。據說谷口主廚原想以熊脂搭配，無奈由於食材入境限制，只好以風乾牛代替，但我認為完全不遜色。

綠竹筍｜台灣呵呵牛｜乳清醬汁

屏東孔雀蛤乾煎後搭配檳榔花、艾草油與奶油醬汁，玩轉法式經典料理「白酒淡菜」。我並不迷淡菜，但還是被屏東孔雀蛤的飽滿程度和鮮度震驚；而口感如筍般脆爽的檳榔花一直是我到每家快炒店的必點。

雖說一般白酒淡菜使用的是酸度較高的不甜白酒，但谷口主廚打趣道，台南人做菜不能不放糖，所以自己也「入鄉隨俗」，特地選了半甘雷司令加入醬汁之中。就如以往在L’évo用餐時一樣，我撕下手邊的麵包，將餐盤抹了個乾淨。此時L’évo熟悉的外場在耳邊打趣：Patty果然永遠是盤子最乾淨的客人呢！

屏東孔雀蛤｜檳榔花｜大葉田香

L’évo的招牌菜之一 — 大門素面，原封不動地在台南重現。作為富山縣的名產，大門素面使用當地小麥製作並手拉而成，相較普通素面略粗，麥香更濃，如今在日本當地已不多見；主廚將雞湯作為基底，加入山羊起司增添乳香與厚度。彈牙有勁道的素面被膠質豐厚黏唇的高湯與蜂鬥菜油緊裹，是永遠無法拒絕的美味。能在台南與它重逢著實讓人欣喜。

大門素面｜羊奶起司｜蜂鬥菜油

L’évo的另一道招牌菜「L’évo雞」（原使用專門為L’évo飼養的雞，取其雞腿，去骨後塞入熊內臟與脂肪）這次搖身一變，以鵪鶉取代，內餡也替換成台南味十足的花膠油飯，並以發酵西紅柿紅椒醬相佐，與日本名物「雞翅包飯」有幾分相似。軟糯的米粒吸飽了鵪鶉的肉汁，米酒香氣明顯，有了油蔥酥、蝦米、鹵香菇的加持，瞬間徬彿置身於台式辦桌，讓人會心一笑。

鵪鶉｜花膠｜糯米

干貝與藤壺佐正當季的芒果，搭配酸度宜人的老虎奶醬汁，頗有南美生醃Ceviche的影子。緊接著是另一道L’évo的經典 — “塔可”，只不過原來的的甲魚肉丸以野味代替，並搭配酸中帶辣的青龍椒與醃漬綠西紅柿解膩。驚訝於如此多汁的野味肉丸竟可完全不腥羶，也尤愛山椒實與大圓葉胡椒的微麻與柑橘香氣。本土玉米的元素在這裡也雙重呈現：玉米餅、微脆的紫玉米粒，甜味飽滿扎實，缺一不可。

野味肉丸｜玉米｜青龙椒

两位擅长野味入菜的主厨合体，主菜想当然是野味。腿、肋排两个部位柴烧的火候精确，肉质紧实、粉而不见血，表皮则因梅纳反应焦脆诱人，搭配根芹泥、焦化洋葱、蒜苗以及羊奶奶酪酱汁，一上桌熏香四溢。淋上的Jus则由鸡、羊肉汁浓缩而成，加上烧烤后甜味完全释放的蒜苗，整体风味更加饱满。最后的釜饭拌入楤木芽，搭配樱花虾、腌渍青木瓜、金针花、生姜佃煮野味（时雨煮），Nick主厨想呈现的台南饭桌文化被端上餐桌。

野味｜蒜苗｜石蚵

甜品呢？以本土葡萄品種「木杉」製作的冰淇淋，搭配哈密瓜“冷湯”、柚子花冰沙以及L’évo特地從日本帶來的虎杖果醬，在台南接近三十度的高溫里簡直是最大的救贖。說到木杉葡萄（Musann），第一次聽聞是因為嘗到埔里酒莊「威石東」的木杉白葡萄酒。其旗下酒款皆使用在地葡萄品種釀造、2017成立至今獲得超過六十個國際葡萄酒大賽獎項肯定，如今正當紅。有著Muscat DNA的木杉又名「台中三號」，是本土培育的釀酒葡萄品種，似瓊瑤漿的淡雅荔枝香氣以及細緻花香是它的特色之一，以冰淇淋的方式呈現更加凸顯其花香與熱帶水果風味。然而淋上少許搭配的「文藝復興Renaissance」2021年份馬德拉桶全熟成蘭姆酒才是一絕。一入口先是焦糖、太妃的甘甜以及厚實木質調，隨後烘烤麵包、煙燻的風味逐漸清晰，整道甜點的層次更顯完整。「文藝復興」酒廠同樣來自本土，由法國人Olivier Caen及其妻子創立。起初Olivier對於台灣生產大量甘蔗卻不產朗姆酒極其疑惑，也因此決定以蘭姆酒的方式「復興」甘蔗文化，開始探索以在地甘蔗釀造朗姆酒的無限可能。

哈密瓜｜虎杖果醬｜木杉

或許是一不小心朗姆酒加多了，我竟略感微醺。入夜的漁光島靜謐如烏托邦，耳邊只剩下廚房內此起彼伏的中、英、日、法文的交談以及酒杯的清脆聲響。

這趟快閃真是來值了呢，我心想。據說谷口主廚至今國外的四手餐會邀約不斷，卻鮮少答應，然而Chef Nick與其交情頗深（兩人還曾與台北法餐Ephernité主廚一同聯名推出三郎丸限定版威士忌），當然可以破例，這次甚至大陣仗地幾乎全員來台。

L’évo主廚谷口英司（左）& 予島主廚楊柏偉（右）

事實上，這場僅限兩天的四手餐會，L’évo 團隊在餐會前一天才抵台。不到半天的時間里，兩位主廚先勾勒出菜單的大致輪廓，隔天清早再次前往市場尋覓食材，將菜單像拼圖般逐步補齊，彼此的默契可見一斑。而以野味料理聞名的L’évo，此次輕裝上陣，除了少部分醬汁與佐料隨行，其餘幾乎就地取材。全員從清晨六點開始備料，餐會首日一路忙到半夜才終於坐下喘息，是一場實打實的硬仗。

用餐結束，儘管兩位主廚早已微露倦容，谷口主廚與我們談到市場的新發現時，雙眼仍然難掩光芒：錢鰻、牛蛙、竹筍、芒果、……即使平時已經身處被譽為“食材寶庫”的富山，本次來訪，主廚仍然對當地的食材贊不絕口。Chef Nick則表示，L’évo團隊這次專程來台客座， 因此菜單設計以L’évo的構思為主體，自己則更加側重在盡可能地融入本土食材，讓台南獨有的市場漁港氣息與富山山野交匯。

予島與L’évo團隊集體照@yudao官方instagram

其他客人紛紛離去、與主廚寒暄之時，才發現原來大多數人早是予島或L’évo的熟客。能在台南再次與熟悉的朋友們相見，比起餐會，今晚更像是團圓宴呢。