再次來到蘇州喜鼎家宴，是在春天。
走進熟悉的木門，迎上來的還是那句“歡迎回家”。上次來，只當是句暖心的問候，今次再聽，才發覺自己真的是“回”來了。去年冬天紅梅開得正好，窗前疏影橫斜，我們圍坐桌前，以一顆海膽水餃開場，以一盤團圓餃子收尾。如今紅梅謝了，院裡的綠意深了一層。
主理人Alex（高瑩芯）從樓上的會議室里下來，比上次見面多了些匆忙，腳步卻還是穩穩的。四月初，這間開業剛滿一年的店，成了全世界第一家“靠水餃拿到一星”的米其林餐廳。“今天早會我還跟夥伴們講，實力是一部分，也要相信運氣。”聊起摘星感想，她語氣柔和卻堅定，“預定的電話爆了，漲了三四成。這是壓力，要如履薄冰。”
我心裡也是帶著些念想的。去年吃的是鮑魚宴，今年換成了海參宴，可我想看的，不光是菜單上的不同。一年過去，從剛剛開業到新晉米其林一星，有什麼變了，什麼還和從前一樣？
第一口吃到的依舊是那枚海膽水餃。
師傅就在旁邊捏制，兩頭尖，中間鼓的梭形擀麵杖，挑餡、按壓、捏合，幾下就成了一個飽滿的小餃子。剛上桌，熱氣還騰騰地往上冒，餃皮咬破的瞬間，裡頭的汁水先湧了出來，燙得我微微一縮。燙的、甜的、鮮的，讓人又急又捨不得，因為小巧的元寶形狀，就該一口吃下去，讓海膽的鮮甜充滿口腔。
还没等反应过来，下一道菜已经开演。服务员拎着壶，滚烫的虾汤从高处倾泻而下，浇在面疙瘩和花胶上，大连人管这叫“冲浪”。虾汤冲浪花胶——花胶的胶质在热汤里瞬间软下来，像伸了个懒腰，舀一勺送进嘴里，浓鲜裹着滑溜溜的面疙瘩，让人忍不住吃了一口，又去捞下一口。
手打鮁魚丸湯端了上來。湯色乳白，圓潤潤的魚丸浮在裡頭，還有一隻小小的方頭魚餡餃子。記得上次喝的是黃魚丸湯，湯頭還是一樣濃醇鮮美。接著是生醃海蜇頭龍蝦仔。新西蘭南部靠近南極海域的岩龍龍蝦，冷而淨的海水里長出來的蝦肉彈牙，海米熬的醬汁，咸鮮里藏著一絲芥末的微辛，不衝，剛好把龍蝦的甜給勾出來。
椴樹雪蜜大赤貝也上來了，三頭赤貝要在海底長足兩年才能有這個頭，貝肉厚實，入口是那種“咔嚓”一聲的冷脆，椴樹雪蜜的溫潤剛好裹在貝肉表面，把脆生生的涼意襯得剛剛好。
還沒等反應過來，下一道菜已經開演。服務員拎著壺，滾燙的蝦湯從高處傾瀉而下，澆在面疙瘩和花膠上，大連人管這叫“衝浪”。蝦湯衝浪花膠——花膠的膠質在熱湯里瞬間軟下來，像伸了個懶腰，舀一勺送進嘴裡，濃鮮裹著滑溜溜的面疙瘩，讓人忍不住吃了一口，又去撈下一口。
主角“海參四吃”一道道上來。
第一道老虎菜拌海參，酸辣爽脆，海參彈滑。第二道春餅卷高壓活遼參，用春餅把整只海參捲起來，咬下去扎實飽滿，一口下去，一天的營養好像都齊了。第三道疙瘩絲辣椒炒海參，醬香濃郁，疙瘩絲有嚼頭，海參越嚼越香。第四道肉末海參餃子，皮薄而韌，海參的彈糯和肉末的油潤裹在一起，比想象中更迷人。
疙瘩絲辣椒炒海參
席間想起Alex講的故事：“當年在海參會館，大家為了顯得常吃海參，都不好意思點肉末海參。高總（高德福）就讓廚師把肉末海參剁碎包進餃子里，結果所有人都吃光了。”
無論海膽、鮑魚還是海參，都被面皮輕輕裹住，用最樸實的樣子端到人面前，咬開就發現裡面藏著多少心意。把貴重的東西包進餃子皮里，拆開才知道分量。
聊起剛開業的日子，Alex說：“最大的煩惱，就是擔心今天會不會空。相城區位置不算好，現在不同了，”她停了一下，“從擔心沒人來，變成擔心服務不好。”
我聽著，想起去年冬天店裡的靜謐。並不像清冷，更像厚積薄發的等待。
今天這頓宴，不一樣的還有春天的時令菜：春日香椿蘸醬菜，香椿切得碎碎的，拌在雞蛋醬里，夾一筷子，香椿的野氣和雞蛋醬的咸香一下湧上來，讓人想起香椿炒蛋。另一道是蔥姜蒜蓉蠶豆拌春筍。蠶豆剝了殼，只剩最純最嫩的豆仁，糯糯的，帶著一點天然的甜，姜的辛、蔥的香，輕輕托著豆香和筍的清甜。能把蠶豆做得這麼細緻，連內膜都捨得花功夫去掉，大概也只有家裡人才會這麼用心。
蔥姜蒜蓉蠶豆拌春筍
吃到最後，照例是一大盤餃子端上來。韭菜蝦仁、角瓜雞蛋、西芹鮮肉，每一隻都飽滿端正。我夾起一隻，忽然發現，從前和喜家德一樣的一字長條形，如今都捏成了元寶的模樣。大約是想到這是最後一道菜，分量不能太大，又怕大家忍不住多吃，索性做成元寶，形狀變了，但那種踏實感一點沒變。
上次用餐後，我寫：“既然家在遠方，不如把遠方變成自己的家。”今天再回來，覺得這個“遠方”的滋味好像更濃了。在蘇州做北方菜，有沒有試過融入本地的東西？這是上次就很好奇的問題，終於問了出來。
“試過，用大白魚，做不好。”她答得坦誠，“我們是北方的廚師團隊，沒法真正明白蘇幫菜，做出來像東施效顰。後來想通了，做自己就好，把大連擅長的北方菜原汁原味端給蘇州的朋友。”
這話說得實在，重新看看這套菜單，真是每一道都坦蕩大方，把北方菜的做法和口味貫徹到底。
一年了，紅梅開了又謝，有些東西變了，比如預定漲了好幾成；有些東西沒變，比如那句“歡迎回家”，又比如餃子。我最難忘的，還是餃子。
怎麼說呢，餃子像是這一桌的魂。開場那枚海膽水餃，是頭一口的驚艷。海參宴上的肉末海參餃子，把頂貴的料子包進最素的面皮里，是一種篤定。到了最後那盤滿滿當當的餃子拼盤，熱騰騰地端上來，意思其實是：吃好了，該回家啦。從頭到尾，餃子把這頓飯串成了家宴。
這大概就是喜鼎家宴讓人踏實的那部分，菜會換，星會來，只要餃子還在，那種“回家了”的感覺，就一直在。
Cover Picture：Daniel Tsang
Photos：Daniel Tsang
Author：Lia Shangguan
