四月的意大利普利亞之旅尾聲，我在Borgo Egnazia喫到至今難忘的一餐。這座度假村位於意大利的鞋跟地帶，曾舉辦過G7峯會。彷彿是一座凝視着亞得裏亞海的村落，在此生活所需皆能補給的地方。看似樸實，但實則低調優雅，如果口袋夠深也許可以住上一周，甚至幾個月。

餐廳Due Camini就藏在這個仿古地中海村落風格的度假村之中。低調，氣氛安靜。餐廳的主廚Domingo Schingaro不常把「理念」掛在嘴邊，但當你品嘗整份菜單後，很難不察覺他清楚的邏輯與選擇。而這一餐，幾乎是我近期印象最深刻的蔬食料理（不是素食）。

Due Camini餐廳

服務生建議我們享用三道菜品，外加一道甜品，份量聽起來剛剛好。然而每一種食材，以三種方式呈現爲概念，有起承，有轉折，有一個你沒預料到但卻合理的收尾。聽起來簡單，做起來卻需要極大的自律與節奏感。

第一道是春天氣息最明顯的Asparago｜蘆筍三重奏。第一道外觀看起來像一塊樸素的圓形薄餅，其實是將前一天的面包煎香後中間填入野生蘆筍嫩尖與碎蛋，外圈則以濃縮的蘆筍汁環繞。面包本身煎得外脆內溼，和嫩口的蘆筍形成口感對比，草本香氣十足，會想象到田野畫面的味道。這一道旁邊還附上一小塊「黃油」，其實是以ricotta與陳年葡萄醋調和而成，抹在熱面包上非常合適，也讓整體味道變得更完整。

第二道是烤白蘆筍，經過燒烤並塗上一層燒烤醬，焦糖香氣濃鬱，但蘆筍本身的清甜與水分感仍然被保留得很完整。結尾以烘烤蘆筍低溫萃取出汁，像是一道蘆筍茶，尾韻有烤過的香氣與一點青草的苦味。

接下來是Cipolla｜洋蔥三重奏。最先上桌的是車輪狀意大利面，用紅洋蔥高湯慢慢煮透，口感彈牙，洋蔥的甜味和煙燻豬脂的鹹香融合得恰到好處，最後撒上酥脆洋蔥片，想在自己家中復制，但做法必須精確。

第二道是一個小撻，餡料是來自南意的lampascioni(一種野生球莖植物)，混合香蔥與酸奶，味道非常有土地的氣息，有一點苦、有一點酸，也有乳制品的柔軟，讓這道菜喫起來像是散步時路邊草味與陽光混合的氣味。最後收尾的是一小口「洋蔥奶油」，以洋蔥泥爲基底，融合了一點八角香氣。

野生燈籠洋蔥、細香蔥與酸奶小撻

接着是我最難忘的一道：Carciofo｜朝鮮薊三重奏。第一道是一份鹹版的 crème brûlée，底部是一碗用朝鮮薊葉與洋甘菊熬煮而成的清湯，味道淡雅卻有層次。brûlée是用Gold熟成奶酪制成的，來自Jersey牛的牛奶，有非常濃厚的脂感與香氣，上面擺着一段炭烤過的朝鮮薊莖，略帶焦香與苦味。這三種元素疊在一起的時候，沒有哪一種壓過其他，喫起來就像是朝鮮薊這個食材的多重聲部。第二道是一顆gnocco，以大麥與發酵蠶豆做成面皮，內餡是柔軟的羊奶奶酪，漂浮在以朝鮮薊廢料熬煮的湯中，湯裏還帶有洋甘菊的香氣。最後是一整顆炭烤過的朝鮮薊心，放在濃縮的朝鮮薊泥上，烤得剛好，邊緣微脆、內部軟嫩，香氣與纖維都很完整。即便沒有肉，也讓人感到滿足。

甜點前的最後一道菜：Cavolo｜甘藍三重奏，第一道是用甘藍葉包裹核桃與香料制成的燉卷菜，有一點像是亞洲菜餚，醬汁溫和，保留了甘藍原有的鮮甜。如果蔬菜都能這樣處理，每天喫蔬菜其實也不是一件無趣的事。第二道是鹹派或千層酥的變化版本，上層酥脆，裏頭夾着煮透的甘藍，有一點像南歐家庭料理的風味，但處理上多了一些利落與技術。第三道是甘藍湯，湯底濃鬱中帶奶香，裏面有一點胡椒香，但不會太搶戲，整體味道仍然是柔和的。這三道菜品嘗起來沒有太多起伏，但卻很誠實，留下更多餘韻。

甜品Fragola｜草莓三重奏。這份甜點沒有被放在套餐結構的「甜品位置」，而是延續了所有其他菜的邏輯：一種食材，三種表達，清楚但不張揚。第一道是草莓與山羊奶制成的粉紅色溫湯，湯面點上幾粒黑胡椒，微辛的香氣不強烈，反而像是一種跳動的點綴，讓山羊奶與草莓的甜香之間多了一個轉折。第二道是蛋白霜甜品，打發的奶油與新鮮草莓果粒，上方是夢幻粉紅色泡沫。非常輕盈，甜度被水果本身的酸味自然拉住，「竟然不膩」的蛋白霜甜點。最後一道是一塊起司蛋糕，外層用醃漬草莓片薄薄包裹，呈現半透明的粉紅色，口感綿密卻不厚重，結尾帶着酸香，整份甜點輕輕落地。

主廚 Domingo Schingaro 在用餐過程中有提到：「我們不是爲了讓人知道我們有珍貴的種子，不是爲了證明什麼，而是想把我們從這片土地獲得的，能夠還給它。」從第一道喫到最後一道、從根莖喫到果實，再喝下一杯代表結束的清湯時，可以感受到他的哲學與原創理念。

所有菜色都可以單點，不強迫你照着預設的流程喫。這樣的自由度也需要主廚與團隊對自己每一道菜的獨立性有極高的信心與掌控。這些三重奏菜看似簡單，各自有節奏。晚餐結束後，像從某個安靜的房間走出來，腦袋還停留在剛剛聽過的那段音樂裏。它不急躁，個人風格很強烈。在你以爲忘記的時候，後勁其實很強。

如果你問我是否美味，這是當然的。但更好奇的是在其他的季節，主廚Domingo Schingaro會有哪些令人感到驚奇的原創作品，這給了我再度拜訪的理由。