【食記】東京璀璨新星Crony，北歐風遇上日法融合料理

Patty Chuang
2025 年 07 月 07 日

以前住法國時，深得我心的法餐，往往出自日本主廚之手。

喜歡法餐醬汁的精華與多層次風味，又愛日料食材的乾淨純粹，因此融合得當的日法料理往往讓我傾心。而近期拜訪的東京Crony，便是其中之一。

米其林二星兼綠星的Crony，在日法料理的基礎上還融合了北歐的元素。餐廳是一棟兩層樓的建築，座落在東京麻布十番的一條隱密巷弄里，移步便能看到東京鐵塔。高挑的天花板、碩大的落地窗，北歐極簡風不言而喻。儘管招牌低調，其玻璃屋的精美外觀實在很難不讓人駐足欣賞。

Crony外觀@crony官網

開場是一杯茶 — 來自京都宇治名店「中村藤吉」的煎茶新茶。當年春天採的茶（在宇治是5月初左右）稱為新茶，賞味期短，與陳釀煎茶相比，香氣更加活潑，幾乎沒有苦澀感。緊接著是蕪菁白烏賊小塔，上桌便引眾人驚呼：被挖成直徑約半釐米小球的蕪菁，每粒皆綴以柳葉馬鞭草，整齊地排列在白烏賊之上，乍看如繡毬花。做工精細得近乎完美，我甚至懷疑主廚是不是有強迫症？蕪菁脆爽，白烏賊彈牙軟糯。而另一道鹿兒島的車蝦，微煎上色，做成迷你塔可的形式，佐以金蓮葉、番紅花奶油以及焦化洋蔥泥。兩道海鮮小點皆甘甜得沒話說。

蕪菁白烏賊塔

第三道是黑松露舒芙蕾薯片（Pomme Soufflé）。我想起在常看的某廚藝競賽節目中，就是這道法餐經典之作費工得常讓參賽者焦頭爛額：馬鈴薯薄片先低溫油炸，起鍋冷卻、再次高溫油炸後，薯片會如舒芙蕾般膨脹成一個空心小球 — 如果油溫和油炸時間皆控制精准的話。而Crony的版本如吹彈可破的氣球，炸得金黃，輕盈酥脆，灑上鹽粒提鮮，澱粉香縈繞在口中。

最後的開胃小點奶油乳酪炸甜甜圈，也算是這裡的經典菜了。面團酥炸後軟綿如雲，越嚼越香，其中夾著福岡生乳製成的奶油乳酪，冰心絲滑，入口即融。乳香濃郁中帶酸，冷熱交融，加上魚子醬的咸香，連對炸物基本無感的我都眼前一亮。也許是炸面團與魚子醬的搭配，我還不斷聯想到西班牙Disfrutar的招牌魚子醬麵包「Panchino Filled with Caviar」。

奶油乳酪炸甜甜圈

小點環節結束，味蕾確實大開，緊接著是飽滿清甜的青豆。配上輕煎蛤蜊以及豆莢慢煮的高湯，蒔蘿油增香，恬淡高雅；另一道白茄子與茶碗蒸更偏日式，夏季黑松露風味內斂，凸顯白茄的甘甜。

下一道炸節瓜花是我一直期待的。其實我愛節瓜花遠勝於節瓜，只因它口感變化更多，酥炸後尤其一絕，只可惜亞洲較為鮮見。Crony的節瓜花內鑲有北海道甜蝦肉，裹上薄面衣，下鍋酥炸成「天婦羅」。一刀切下裊裊白煙升起，雖然燙嘴，但蝦的鮮香實在讓人無法多等一秒。面衣緊鎖甜蝦肉汁，加上蝦殼熬煮濃縮而成並打成泡沫的法式經典醬汁Sauce Américaine，以及甜如糖蜜的黑蒜泥，整體鮮甜程度被拉到高峰。

節瓜花天婦羅鑲甜蝦

每去一家餐廳，我還特別喜歡觀察他們的麵包。雖然原材料無非是麵粉、酵母和水，但不同餐廳發揮自己的巧思和創意，成果截然不同，十分有趣。Crony的麵包使用清酒酒粕酵母發酵，有著厚實的深褐色脆皮，氣孔較小，Q彈柔軟，濕潤度更高，越嚼越能感受到淡雅的麴香與甜味；一旁的打發黃油加入了優格與酒粕，質地輕盈細緻，清爽中夾雜甘甜乳香。侍酒師小澤先生特地選擇了也使用日本清酒酵母進行發酵的白葡萄酒「銀之雫夏多內（Goutte D’Argent Chardonnay）」搭配，其蜂蜜與烘焙糕點風味突出，口感滑順細膩，還有著日本酒的香氣尾韻，中高酸度也平衡了黃油的油脂。

清酒酵母麵包撕下麵包，豪邁地抹上黃油再抿一口酒，酒粕這一元素貫穿得絕妙，竟讓我有些感動，也突然能理解法國人為何對麵包黃油的組合如此痴迷。更有趣的是，這款葡萄酒產自智利的瑪帝酒莊（Viña Marty），釀酒師來自法國，酒粕酵母來自日本，酒標還由葡萄酒漫畫《神之雫》的作者親自設計。看似平平無奇的一款酒，背景竟然如此多元。

意猶未盡之時，主菜黃雞魚上桌。大瀨戶水產的黃雞魚（日文漢字寫作伊佐木）個體更大，6月到訪之時脂肪也最為豐腴。魚皮煎得香脆，內裡則保持半生的口感。少許鹽和魚骨醬汁，嘗到的是魚肉最純粹的風味。另一道主菜鹿里脊熟度正好，中心呈粉紅，外層微微焦香。鹿里脊美味程度無須多言，但其實一旁小的不起眼的燉煮鹿五花更深得我心 — 入口脂香四溢，溫潤低調的野味中帶有淡淡的堅果香氣，加上濃縮肉汁製成的褐色醬汁以及焦化新洋蔥，甜而鮮，意猶未盡。

鹿里脊

我想起去年首次來到Crony時，雖然美味，但今年著實驚艷許多。處處精緻的細節自然不必多說，這次的食材風味搭配也更有記憶點，每道菜的主角光環盡顯。我不由得期待甜點會有如何的驚喜。

首道是無花果意式奶凍（panna cotta）。愛知縣的無花果蜜香和草本氣息濃郁，還帶有一絲奶香，與底部的意式奶凍相輔相成；一朵朵接骨木花排列整齊得離譜，最後以成年梅子醬收尾，怡人的果酸為奶凍增色不少。

「真好吃，完全不會太甜呢！」有人贊嘆。我們都笑了 — 「不會太甜」據說是亞洲人對甜品的最高贊美。而我，一個無花果狂熱者，也點頭如搗蒜。

無花果意式奶凍

還記得第一道上桌的新茶嗎？泡完茶後，主廚將茶葉再次浸泡作成新茶冰淇淋，最後再利用茶葉做成底下的餅乾碎。淋上味醂糖漿，茶香淡雅，葉狀的糖片以及茶餅讓口感更豐富。美味與永續不是說說而已。

餐後的Petits Fours，是4款玲瓏的小甜點。許多餐廳的餐後小點容易給人虎頭蛇尾之感，然而Crony的餐後小點卻毫不遜色。尤其是煙薰瑪德蓮 — 主廚將製作餐廳內木盤的邊角料做成木屑後將其熏炙，給予瑪德蓮獨特的烘烤熏香。瑪德蓮因其極高的黃油含量往往膩得讓我皺眉，然而crony的版本因其獨特的木質調香氣意外地十分清爽，與黃油融合後余韻猶存，我在心裡不由得驚呼。

另一道巧克力蛋糕的口感也極為神奇。不規則的外觀看似無特殊之處，拾起才發現原來它輕盈如雲朵，還挺冰涼，入口便消散如煙，只剩苦甜可可及果酸的尾韻證明它存在過。也許，叫它冰心巧克力慕斯也很合適？

來訪之前，我心有疑惑：日、法、北歐的組合，究竟會如何呈現？

我向來喜歡融合料理，但有時也會害怕嘗試。融合得好，取長補短；融合得詭異的話則易弄巧成拙。Crony明顯是前者：仍以法式烹調技法為主體，大量使用本土食材，許多風味組合的靈感則啓發自北歐，但在日本當地尋覓（比如無花果意式奶凍中使用的接骨木花啓發自北歐料理，取自北陸石川縣）。現在這個時代，使用季節性、當地食材已經稀松平常，但多國元素能在一盤料理中各自發揚自身特色、留下烙印，可就難能可貴了。餐畢，Crony近期如此受歡迎的理由，我好像理解了。

主廚春田理宏（Michihiro Haruta）曾在數家三星餐廳任職（巴黎Ledoyen、東京Quintessence、奧斯陸Maaemo等），料理打破國界，美味、美感兼具。近年來，Crony也逐漸在國際上嶄露頭角：2018年摘下一星，2021年摘得二星並維持至今，2023年還被授予綠星。而今年的「亞洲五十佳餐廳」榜單中，Crony首次上榜便位居30名。餐廳經理小澤一貴（Kazutaka Ozawa）先生也曾在Quintessence工作，而他作為日本頂尖的葡萄酒專家，也獲得了2025年亞洲五十佳「最佳侍酒師」的特別獎項。從當天的搭餐酒來看，確實實至名歸（那款夏多內與麵包搭配實在難忘）。

crony主廚兼主理人春田理宏（左）/侍酒師兼主理人小澤一貴（右）@byfood