美食專欄

【Jocelyn專欄】Verso餐廳空降兩星，兄弟主廚點亮米蘭大教堂廣場

Jocelyn Chen
2023 年 12 月 30 日

米蘭大教堂是世紀之作，可以稱為是世界上最美麗的哥特式教堂之一。然而因為觀光商業旺盛，每年吸引著數以萬計的觀光客，廣場周邊地區多是針對觀光客應運而生的餐廳，除非特別有友人來訪,約在邊上喝一杯，周邊的餐廳幾乎遍地都是雷。

@Jocelyn華姐的TastyTrip YouTube

近期有所改變，廚師兄弟檔 Remo 和 Mario Capitaneo 在廣場首排開設的餐廳Verso，直接空降意大利米其林二星，現在米蘭大教堂周邊不再隻有佇立七個世紀人文光輝，美麗的曆史建築也有星級美食相互輝映。

2023年十一月頒布的意大利米其林指南中，始無前例有兩家新三星餐廳，其中一家是三星主廚Norbert Niederkofler 搬遷到山腳下，在紡織廠一旁的別墅空間打造的餐廳Atelier Moessmer Norbert Niederkofler ，讓人並不意外。而米蘭兩家新二星之中，Verso 是其中一家，其實了解主廚背景，就知道Verso 本來就是一家由三星廚房的舵手掌廚，空降二星似乎也是合情合理。加上米蘭數十年的老牌兩星Aimo e Nadia 被降星，米其林指南似乎需要取得某種平衡。而另外一家新二星，我認為有些墨守舊規，在此便不多贅述。

Verso是 Remo 和 Mario Capitaneo 兄弟開設，他們來自意大利地圖上鞋跟的普利亞大區，他們很早就來到米蘭，2006年兩人一起在名廚Andrea Berton的兩星餐廳Trussardi alla Scala restaurant工作，後來各自在不同的星級餐廳努力一段時間後，2010 年兄弟一起在Enrico Bartolini的餐廳Devero 重逢，做到Enrico Bartolini 另一家餐廳Mudec 的副主廚，於2019 年幫助Mudec 摘下三星，打破了米蘭多年沒有米其林三星的窘境。

兄弟倆在米蘭打拚多年後，2023 年終於開設自己的餐廳Verso。雖然三星廚師通常不希望它們的左右手離開，然而擔任副主廚總是有為人作嫁之感，現在兄弟倆挾著三星餐廳副主廚身份獨立門戶，本來就眾所矚目。

一走進Verso，可以看到結合主廚餐桌與板前餐廳的形式，有三張開放的料理台，充滿廚房中的金屬感，客人的位置就是出菜口，用餐位置前端設有加熱燈，讓廚師在客人麵前擺盤完成最後一道步驟，可精準控製料理溫度。

Mario Capitaneo（左）Remo Capitaneo（右）

廚房與用餐區融為一體的開放性，可以看到廚師的用心，以及他們對烹飪技術的信賴，但整體也能作為私密空間，舉行私人活動也很適合。每每回到米蘭，另一半都很積極帶我拜訪新餐廳，才開幕未滿一年，我已經拜訪Verso三次，最近一次是在米其林公布前三天，其中兩次體驗都實至名歸，合乎兩星的標準，菜單長度設計恰到好處，這也是我喜愛的形式，有70%以上的菜品可以說是水平呈現，並非瘋狂炫技長菜單。唯一一次是當日菜單的設計有些小失誤，加上我們人數較多，菜品當天有失準，而一方麵也是才剛創業，外場人數以及酒單還在完善當中。

Verso與一般意大利餐廳不同，菜單的碳水主食很節製，也許是考慮更多國籍的客人，這裏肉類以及海鮮比例高，也許隨著健康的新概念影響，意大利許多fine dining跟法餐似乎越來越像親戚。

Verso幾道料理讓我印象深刻，其中之一是蘑菇手工餃加煙熏鰻魚。手工餃內飽滿的蕈菇一口咬下充滿香氣與豐腴口感，煙熏鰻魚肉質細嫩，加上濃縮雞肉湯汁鮮香味濃，份量不多，但少量即可讓人滿足而欲罷不能，這就是應有的拿捏。

米其林指南也有特別介紹的小牛胸腺，外表酥脆肉質細致，我一直覺得小牛胸腺帶有一些豬腦或白子的口感，質感仍屬細致，最令人驚豔的是搭配海膽與加了咖啡及酸模的貝納斯醬汁 (Béarnaise Sauce)，海膽的鮮甜與咖啡的芬芳和微苦，有誰會想到這樣的組合呢？然而卻達成了奇妙的平衡。

小牛胸腺海膽咖啡酸模貝納斯醬

主菜的鴿肉亦是，全鴿肉作法不同，如一鴿多吃的概念，廚師會在客人麵前直接用日式小烤爐處理鴿肉串，搭配鮮嫩的鴿胸，以及鴿內髒，最後還結合麝香葡萄乾、月桂葉帶來一些辛香，大擺盤美如一幅圖畫。米蘭大教堂廣場上滿地都是鴿子，當下朋友還打趣的說，沒想到會有在大教堂廣場吃鴿肉的一天。而當天的鴿子並不是來自樓下廣場，應該不是？

Capitaneo兄弟倆謙遜、羞澀且溫柔、待人真誠與用心的態度，在業界累積不少人脈，在米其林頒獎典禮上唱名之際就恭賀聲不斷。最初我造訪Verso 時看得出生意並不穩定，令人擔心營運情況，看得出開業壓力，或許新餐廳知名度不夠，無法麵麵俱到，現在算是苦盡甘來，摘下二星後聲名大噪，人氣明顯提升。而餐廳也有三星背景的侍酒師，相信這些問題都能逐日改善。

米蘭大教堂屬於哥特式建築，采用不同深度白色的大理石打造，花了六個世紀才興建完成，白色的光輝令人讚歎，論教堂麵積，（梵蒂岡不算在內）米蘭大教堂是意大利最大的教堂，廣場周遭還有許多曆史名勝，是世界級觀光勝地。雖然米蘭人不常在此周邊逗留，而我一年有四到五個月在米蘭，其他時間在上海，即便如此，我對米蘭大教堂仍然百看不厭，每每經過還是會讚歎其美麗而有悸動之感。

隻可惜過去教堂周圍充斥麵向觀光客的商業活動，缺少像樣的餐廳，一般米蘭人也不會到教堂附近用餐，值得造訪的餐廳極少數，譬如Niko Romito的 Spazio。以此區塊而言，Verso是少數對美食不願將就的訪客可以造訪的餐廳。目前Verso也計劃開出可以看到教堂景觀的包間，不過我個人可能更喜愛坐在廚房中用餐的氛圍。