新加坡看似很近，但飛行時間卻需要五個多小時。
幾個月前，除了出席新加坡的米其林頒獎典禮外，我終於有機會造訪老朋友—也是情侶檔—Francisco 與 Fernanda 開設的智利料理餐廳 Araya。他們曾在上海生活八年——當時他們在 Nappa 餐廳分別擔任主廚與甜點主廚。
（左）Fernanda Guerrero，（右）Francisco Araya，在上海Nappa餐廳時
幾年前，Francisco 曾對我說，他的夢想是開一家屬於家鄉菜的「板前」餐廳，如今夢想落實於新加坡，並在2024年成為全球第一家得到米其林星的智利料理餐廳。這次拜訪對我而言是見證他們夢想成真的旅程，心情激動，徬彿戴著粉紅眼鏡品嘗這頓飯。
Araya@Jocelyn 華姐的TastyTrip YouTube
踏入餐厅，明亮而华丽的南美色彩映入眼帘，弯曲的长吧台，已能想象主厨与客人闲话家常的画面。餐厅名称“Araya”取自主厨 Francisco Araya 的姓氏，也象征他与伴侣 Fernanda Guerrero 对南美烹饪文化的传承与探索。Francisco 说他的灵感来自智利多样的地理环境，从太平洋海岸到安地斯山脉。智利是世界上最长的国家，拥有最长的海岸线，这意味着丰富的海鲜与来自山区的肉类和蔬菜。料理从这样的地理结构出发，寻找味道的平衡。
Francisco 出生於智利聖地亞哥，早年於 Alma 餐廳起步，曾任職於西班牙知名餐廳 Mugaritz。他擅長以香料、海鮮及天然酸度疊加層次，喜歡以故事作為料理起點。
Francisco Araya@franciscoaraya_r
Fernanda Guerrero 與 Francisco 同為智利人，是他的伴侶，也是餐廳的共同創辦人兼甜點主廚，負責 Araya 的甜點與烘焙。Fernanda 重視食物中「溫度與情感」的角色，注重自然風味的延伸。她的甜點以南美食材為靈感，例如dulce de leche、莓果、椰子與可可，結構輕盈而充滿層次。
Fernanda Guerrero
這次的菜單依序呈現了南美與亞洲交融的風景。開胃菜是番茄蛋白霜配甜蝦、智利 Patagonia 的 Merken 香料、椰子片與紫蘇花；入口酸甜帶辣，明亮的香氣讓甜蝦更具層次，椰子片增添輕盈南美與熱帶的自由感。接著是一道以北海道扇貝為主的 ceviche，搭配 leche de tigre 雪酪與綠色螺旋藻泡沫，南美與東南亞香料在這裡交織出共鳴；扇貝的甜味沒有被酸度壓制，乾淨平衡，清新開場。
甜蝦、蛋白霜 Ama Ebi, Meringue
隨後登場的「Coral（珊瑚）」將海藻（Dulce 與 Wakame）與安地斯塊莖 （Mashua）結合，酸度與咸味、海藻香氣交錯得恰到好處；Mashua 帶來根莖的甜味，使整體飽滿卻輕盈，有種「吃完還想再來一口」的平衡感。魚主菜「Moqueca」採用魚肉搭配膨化莧籽與魚骨醬汁，火候完美、醬汁細膩。這道菜明確呈現餐廳主軸：味道深度豐富卻保持輕盈，金吉魚肉透著微微透明感，酸、咸、香的比例完美，展現了主廚在日本修行的影響與「南美靈魂 × 亞洲細膩」的平衡。
巴西海鮮燉湯 Kinki Moqueca
肉類主菜「Pigeon with Aged Cacao Sauce」以鴿胸與陳年696 天的可可醬汁配南瓜布里歐焗烤，香氣誘人，帶有熟悉但柔和的咖哩調性；鴿皮焦香，肉質細嫩，醬汁濃郁。鴿腿藏在麵包中，香料與鴿肉的融合令人聯想到南美的溫暖氣息，美味且滿足。
熟成696天厄瓜多爾可可配鴿胸Pigeon with 696 days aged Ecuadorian cacao
Fernanda 說：「我們不是浪漫型的南美人，也不會跳探戈（笑），但希望用料理讓人感受到南美的熱度與真誠。」
甜點「Antarctica（企鵝之地）」用藍莓、覆盆子與草莓搭配肉桂醬，dulce de leche 麥片冰淇淋和羊奶冰，三種莓果酸中帶甜，牛奶冰滑順，像在品嘗「冰川上的甜品」，擺盤上的企鵝增添了溫暖。
企鵝之地Antarctica
最後「Carrito de Dulces（南美甜點推車）」呈現單一產地的巧克力與小點心：白巧克力搭烤玉米、芒果辣椒軟糖、椰絲餅乾、咖啡塔及小青蛙巧克力，幽默又具地域特色，延續了南美自由的氛圍。對 Fernanda 來說，「甜點應該是關於記憶」。
菜單中常用智利海藻、南美古谷（如莧籽、藜麥）、安地斯塊莖、Patagonia 的 Merken 香料，以及南美可可與莓果。餐廳同時吸收亞洲料理中的「平衡、清爽、節制」概念，例如使用出汁、發酵或雪酪帶來酸度，而非重口味調味。
「Araya 將南美料理從家庭式、地方性的框架提升為 fine dining 層次。」許多廚師都在創造歷史，例如倫敦的KOL 墨西哥餐廳，也印證了每一種菜系都有精緻化的可能。年輕廚師對於「根」的覺醒，大約是回歸本源。菜單結構成熟，每道菜銜接下一道，既美味又毫無失准。餐畢，我對主廚說：「期待你的第二顆星。」
Araya 的料理從智利太平洋岸啓程，橫越安地斯山，抵達亞洲，創造出獨特的個人色彩與風格。
金子不管在哪裡最後都會發光。
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Jocelyn 華姐/instagram@araya_singapore
