不久前發佈的2026東京米其林指南中，某個熟悉的名字出現在新晉一星的名單之中，讓我驚喜得一下子從椅子上彈起。
它是 「氣分」（Kibun），一家隱藏在東京西麻布的現代料理餐廳。外觀極為低調（以至於我差點因為找不到入口而遲到），入店卻別有洞天。而餐廳白木板前後方的，是法國主廚Ugo。
主廚Ugo Perret-gallix
當天的前菜是切成條狀、形如意面的烏賊。與南瓜素面交錯，彈糯中帶脆，乳化的百香果醬汁如蛋液般緊裹「麵條」，乍一看還以為是培根蛋黃意面carbonara。烏賊的鮮甜與熱帶水果的酸甜果香真是天作之合，胡椒跳動的香氣更添活潑。首道菜就讓人眼前一亮。
烏賊、南瓜素面、百香果
說起來注意到「氣分」的緣由，是因為不經意間看見主廚Ugo的代表作 —— 棒壽司。食材堆疊分明，一刀切下橫截面極為療癒，整齊得讓我甚至想到比利時二星主廚、有著「烤派之王」美譽的Karen Torosyan的各種派餅切面。
氣分的棒壽司除了是招牌，也是節氣的代表，其中的食材根據季節不斷變化，而當天使用的是「高部魚」。每年的6-9月是高部魚的季節，入秋產卵季之前正是它最肥美的時候。乳白油亮的魚脂漸變至粉嫩的魚肉，半透的米芯散髮著柔光，最後再以昆布捲起。生薑、醋與山椒的清爽香氣令人食慾大開，高雅清爽的脂香縈繞在舌尖。肥美程度完全不輸同期正風靡的秋刀。
高部棒壽司
還陶醉在棒壽司的美味中，耳邊響起「刷刷刷」的熟悉的下刀聲，一抬頭髮現主廚已拿出代表夏天的高級魚 — 鱧（海鰻），行雲流水般地以「骨切法」為其斷刺。說起處理鱧魚的刀工，一般至少得在料亭里花上五年十年才能習得。然而也別小看眼前年紀輕輕的主廚Ugo，下刀果決從容，嫻熟穩健，別忘了他先前可曾在京都三星料亭「菊乃井本店」學習傳統日式料理呢。鱧魚經熱水汆燙後放入高湯中以低溫輕輕汆煮，再以無花果油、鹽及青柚疊加層次。底部的烤茄子則特別選用含水量少、質地更為緊實的品種，口感差異更加分明。搭配的蓼醬以白葡萄酒烹煮過的無花果加入蓼與醋，呈現出似梅肉的風味，為鱧魚的細膩香氣增添了深度。
鱧、無花果、茄子
清涼的椀物你見過嗎？主廚想在盛夏時節呈上一碗冰涼的椀物，於是創作出一款完全不使用昆布、柴魚等傳統高湯素材，僅以蔬菜引出鮮味的版本。主角是來自千葉的黑皮南瓜，澱粉含量更高，口感扎實綿密，去皮去籽後抹鹽蒸煮，將甘甜與鮮味凝縮；冷高湯透徹如水，以南瓜皮與籽、乾南瓜及香草慢炊而成，僅用日本傳統調味料收尾，最後點綴上特意從秋田採購的蓴菜，整碗料理香氣清爽，喉感涼潤。
南瓜椀物
接下來的節瓜則更有異域風情。油煎至表面焦黃，內部仍多汁脆爽，調味則以由中東地區常見的、以鹽膚木為主調的札塔香料調味，佐以布拉塔芝士，最後撒上自制烏魚子和青海苔。札塔香料的芬芳與酸度在烹煮過程中充分與橄欖油的果香融合，布拉塔芝士則更添奶香，加上節瓜本身的汁水，三者乳化而成的醬汁味型繁復而不多餘。
節瓜、布拉塔芝士、札塔香料
說到我當天的最愛，是來自青森的「鮎並」（又名「愛女魚」）。低溫烹調的魚肉細嫩且肥得泛光，魚皮膠質也豐厚黏嘴。尤其喜愛以魚高湯為基底、融合墨西哥綠茄（tomatillo）和佛手柑的醬汁，柑橘果香明亮，魚骨旨味令酸味更顯圓潤，酸度的鮮活俐落感甚有南美料理的影子。我拾起手邊的麵包，把盤中殘留的醬汁抹得一乾二淨。
鮎並佐墨西哥綠茄
緊接著的手作意面彈牙夾生，油封金柑凸顯蛤蜊花枝的鮮香；主菜小牛肉熟度恰好，鯷魚、慢燉番茄濃醬增鮮，搭配酸豆、茴香與薄荷，夏日海風般的清新感覺瞬間帶人來到地中海岸。
蛤蜊意面（左）、小牛肉佐鯷魚（右）
眼看菜單上的甜點出現了「紅椒」的字眼，我眨眨眼確保自己沒有看錯 —— 畢竟紅椒入甜點著實鮮見。
然而上桌的確不讓人失望。應該說，大大超出了預期。以融入了貓薄荷的溫熱巧克力甘納許為底，浸泡過番紅花糖漿的榛果海綿蛋糕上方是紅甜椒紫蘇雪酪，最後淋上加入了白味噌與接骨木花醋的番紅花薩巴雍醬汁。巧克力來自哥倫比亞，花果香與堅果香兼具，正好將榛果蛋糕體與紅椒的元素完美結合，輕盈絲滑的薩巴雍醬更是點睛之筆。溫與冷、甜與酸、咸與苦在口中交織融合……妙，真是太妙了。
番紅花，巧克力，紅椒
主廚聳聳肩，「辣椒巧克力你聽過吧？既然都是同一個家族，紅椒有何不可呢？」語調毫無波瀾。我恍然大悟 —— 看似天馬行空的創作，其實終究還是回到最初的原點。需要的，只是跳脫框架的想象力。
仔細一想，Ugo主廚的料理好像都是如此：想法是意料之外，元素契合度卻是意料之中。
年僅35歲的主廚Ugo曾於法國、京都與東京多家米其林二星與三星餐廳修業，說得一口流利的日語。在京都名店「菊乃井本店」磨練兩年後，他來到銀座的二星新派法餐廳ESqUISSE，自2020起擔任主廚。「氣分」開業於2024年，半年內便入選米其林指南，今年終於摘得一星，可謂勢頭正旺。
主廚Ugo Perret-gallix@kibun_tokyo
然而我絞盡腦汁也想不到一個詞彙來定義主廚的料理風格。菜色誠然是法式美學與日本食材的融合，但無疑融入了更多Ugo獨一無二的足跡。超越想像與流派？無界限？他構出的料理世界，個人特色實在太鮮明瞭。
我想起最近在Netflix看的廚藝競賽節目《新世代廚神》（Next Gen Chef）。其中一名參賽者在紐約三星Per Se擔任副主廚，專業度、技巧超越其他參賽者不止一截，但收到最多的評語是「美味滿分，但感受不到靈魂」。
「靈魂」的部分，Ugo大概與那位參賽者的相反，盲品也多少能猜到某道菜出自其手。
主廚Ugo Perret-gallix
事實上，用完餐的幾天之後，我偶然又遇見了主廚。當我眼神熾熱地向他表述「氣分」的料理如何深得我心之時，當時還沒有摘星的他卻稍顯迷惘：「許多客人問我如何定義我的料理，我自己卻給不出答案。」
那又如何呢？正在下筆的此時，正好得知「氣分」摘得一星。僅由4名工作人員組成的「氣分」，一直默默地將主廚的料理以最完美的方式呈現，而這份長期積累的努力如今終於撥雲見日。看到典禮上眼角泛著淚光的主廚，我內心的感動無法言喻。
文字:Patty Chuang
圖片: Patty Chuang/kibun_tokyo
