四月的意大利普利亚之旅尾声，我在Borgo Egnazia吃到至今难忘的一餐。这座度假村位于意大利的鞋跟地带，曾举办过G7峰会。彷彿是一座凝视着亚得里亚海的村落，在此生活所需皆能补给的地方。看似朴实，但实则低调优雅，如果口袋够深也许可以住上一周，甚至几个月。

餐厅Due Camini就藏在这个仿古地中海村落风格的度假村之中。低调，气氛安静。餐厅的主厨Domingo Schingaro不常把「理念」挂在嘴边，但当你品尝整份菜单后，很难不察觉他清楚的逻辑与选择。而这一餐，几乎是我近期印象最深刻的蔬食料理（不是素食）。

Due Camini餐厅

服务生建议我们享用三道菜品，外加一道甜品，份量听起来刚刚好。然而每一种食材，以三种方式呈现为概念，有起承，有转折，有一个你没预料到但却合理的收尾。听起来简单，做起来却需要极大的自律与节奏感。

第一道是春天气息最明显的Asparago｜芦笋三重奏。第一道外观看起来像一块朴素的圆形薄饼，其实是将前一天的面包煎香后中间填入野生芦笋嫩尖与碎蛋，外圈则以浓缩的芦笋汁环绕。面包本身煎得外脆内湿，和嫩口的芦笋形成口感对比，草本香气十足，会想象到田野画面的味道。这一道旁边还附上一小块「黄油」，其实是以ricotta与陈年葡萄醋调和而成，抹在热面包上非常合适，也让整体味道变得更完整。

第二道是烤白芦笋，经过烧烤并涂上一层烧烤酱，焦糖香气浓郁，但芦笋本身的清甜与水分感仍然被保留得很完整。结尾以烘烤芦笋低温萃取出汁，像是一道芦笋茶，尾韵有烤过的香气与一点青草的苦味。

接下来是Cipolla｜洋葱三重奏。最先上桌的是车轮状意大利面，用红洋葱高汤慢慢煮透，口感弹牙，洋葱的甜味和烟熏猪脂的咸香融合得恰到好处，最后撒上酥脆洋葱片，想在自己家中复制，但做法必须精确。

第二道是一个小挞，馅料是来自南意的lampascioni(一种野生球茎植物)，混合香葱与酸奶，味道非常有土地的气息，有一点苦、有一点酸，也有乳制品的柔软，让这道菜吃起来像是散步时路边草味与阳光混合的气味。最后收尾的是一小口「洋葱奶油」，以洋葱泥为基底，融合了一点八角香气。

野生燈籠洋蔥、細香蔥與酸奶小撻

接着是我最难忘的一道：Carciofo｜朝鲜蓟三重奏。第一道是一份咸版的 crème brûlée，底部是一碗用朝鲜蓟叶与洋甘菊熬煮而成的清汤，味道淡雅却有层次。brûlée是用Gold熟成奶酪制成的，来自Jersey牛的牛奶，有非常浓厚的脂感与香气，上面摆着一段炭烤过的朝鲜蓟茎，略带焦香与苦味。这三种元素叠在一起的时候，没有哪一种压过其他，吃起来就像是朝鲜蓟这个食材的多重声部。第二道是一颗gnocco，以大麦与发酵蚕豆做成面皮，内馅是柔软的羊奶奶酪，漂浮在以朝鲜蓟废料熬煮的汤中，汤里还带有洋甘菊的香气。最后是一整颗炭烤过的朝鲜蓟心，放在浓缩的朝鲜蓟泥上，烤得刚好，边缘微脆、内部软嫩，香气与纤维都很完整。即便没有肉，也让人感到满足。

甜点前的最后一道菜：Cavolo｜甘蓝三重奏，第一道是用甘蓝叶包裹核桃与香料制成的炖卷菜，有一点像是亚洲菜肴，酱汁温和，保留了甘蓝原有的鲜甜。如果蔬菜都能这样处理，每天吃蔬菜其实也不是一件无趣的事。第二道是咸派或千层酥的变化版本，上层酥脆，里头夹着煮透的甘蓝，有一点像南欧家庭料理的风味，但处理上多了一些利落与技术。第三道是甘蓝汤，汤底浓郁中带奶香，里面有一点胡椒香，但不会太抢戏，整体味道仍然是柔和的。这三道菜品尝起来没有太多起伏，但却很诚实，留下更多余韵。

甜品Fragola｜草莓三重奏。这份甜点没有被放在套餐结构的「甜品位置」，而是延续了所有其他菜的逻辑：一种食材，三种表达，清楚但不张扬。第一道是草莓与山羊奶制成的粉红色温汤，汤面点上几粒黑胡椒，微辛的香气不强烈，反而像是一种跳动的点缀，让山羊奶与草莓的甜香之间多了一个转折。第二道是蛋白霜甜品，打发的奶油与新鲜草莓果粒，上方是梦幻粉红色泡沫。非常轻盈，甜度被水果本身的酸味自然拉住，「竟然不腻」的蛋白霜甜点。最后一道是一块起司蛋糕，外层用腌渍草莓片薄薄包裹，呈现半透明的粉红色，口感绵密却不厚重，结尾带着酸香，整份甜点轻轻落地。

主厨 Domingo Schingaro 在用餐过程中有提到：「我们不是为了让人知道我们有珍贵的种子，不是为了证明什么，而是想把我们从这片土地获得的，能够还给它。」从第一道吃到最后一道、从根茎吃到果实，再喝下一杯代表结束的清汤时，可以感受到他的哲学与原创理念。

所有菜色都可以单点，不强迫你照着预设的流程吃。这样的自由度也需要主厨与团队对自己每一道菜的独立性有极高的信心与掌控。这些三重奏菜看似简单，各自有节奏。晚餐结束后，像从某个安静的房间走出来，脑袋还停留在刚刚听过的那段音乐里。它不急躁，个人风格很强烈。在你以为忘记的时候，后劲其实很强。

如果你问我是否美味，这是当然的。但更好奇的是在其他的季节，主厨Domingo Schingaro会有哪些令人感到惊奇的原创作品，这给了我再度拜访的理由。