大老远从京都市区坐车一小时上山来到滋贺县的比良山庄，是为了秋冬限定的月熊锅。

我不是第一次吃熊肉。之前在富山的法餐厅L’évo偶然吃到，丰美的胶质、浓郁的肉香让我留下了深刻的印象（当时的代价是驱车近2个小时），因此早就翘首盼望比良山庄招牌的月熊锅。

车子才从山路口转入，就远远看见女将顶着寒风在门口迎接。踏入包厢瞬间暖和了许多，落地窗外则是典雅的庭园造景。小桥流水以及正当红的枫叶，构造出仅属于深秋的一幅画。

坐定，先端上的是八寸。味增醃漬蛋黃飽滿黏牙，搭配涼拌野菇和小松菜，以及略帶苦澀、油亮的銀杏，清爽而開胃。刺身則是鯉魚、岩魚和炙燒鹿肉。「鯉魚？」我們面面相覷：是我們想的那個鯉魚嗎？女將指了指窗外的池塘，笑說「沒錯，其實很好吃哦！」。搭配的醬也有巧思，是芝麻柚子醋。然而我其實更喜歡一旁的岩魚。岩魚屬於鮭鱒科魚類，是山林溪流中的代表性魚種，略帶亮澤的外表乍一看卻還挺像沙丁魚。最常見的料理方式是火烤鹽燒，但比良山莊刺身的作法保留了它優雅的脂香。鹿肉里脊雖瘦猶嫩，內部呈半生，輕沾醬油與芥末，是最本真的山野風味。

八寸/鲤鱼、岩鱼和炙烧鹿肉

接着是熊肉甲鱼汤。高汤以甲鱼为基底，汤清味鲜，甲鱼肉则胶质丰满，尤其是近皮的部分真是弹牙粘嘴。其实两年前的我是不敢吃甲鱼的，但近年在日本各地尝试了几次甲鱼料理，发觉甲鱼高汤独有的清甜和鲜美，才越发懂得人们对甲鱼的痴迷。汤里的熊肉乍看如猪五花肉片，油脂丰腴，给汤底增加了厚度与肉香。

熊肉甲鱼汤

熊肉的鲜甜感确实颇惊艳，但只有两片真是太吊人胃口，我对月熊锅更加迫不及待了。在那之前，餐厅端上了鳗鱼。事实上，比良山庄附近的琵琶湖，是日本最大的淡水湖，物种丰沛，孕育了诸多河鲜。而当天享用的鳗鱼正来自琵琶湖，体型格外硕大，采用“筒烧”的方式料理。不同于常见的“开背”，而是直接将其切块去骨烤制，是江户时代传统的烤法。由于鳗鱼没有被剖开，汁水仍紧锁在鱼肉中，也将琵琶湖鳗鱼本身厚实有嚼劲的特色表现得更加明显。皮酥，恰到好处的油脂从皮下渗出。而以白烧的方式料理，仅以盐巴调味，也凸显了鳗鱼本身纯净的风味。正当我寻觅着每吃鳗鱼必加的山椒粉，一口咬下，惊喜地发现其实其中早已涂上些许，山椒略带柑橘感的清香柔雅而解腻。

鳗鱼

此时店主伊藤先生终于现身。和蔼可亲，笑起来眼睛弯成月牙，让人倍感亲切。炭火燃起，伊藤先生将汤锅上桌，众人期盼的月熊锅终于压轴登场，光是视觉效果就已经颇为震撼：月熊肉薄切后华丽丽地围绕着大圆盘摆成花状。而叫做“月熊”，是因为猎到的亚洲黑熊的胸前有着V字白色斑纹，形似月亮。当日的部位是背中，油脂含量却已十分惊人：红肉部分大概只占一成，其余的皆是米白的凝脂，与西班牙的橡果伊比利猪火腿还有些相似。

比良山庄三代目兼主厨伊藤刚治先生

与熊肉一同上桌的还有郁郁葱葱的季节野菜盘，当天是大葱、西洋菜以及山芹，皆从附近采摘；汤底则是酱油昆布柴鱼高汤。“其实汤里还加了一个秘密食材哦”，伊藤先生还卖了个关子。汤底逐渐冒泡沸腾，伊藤先生浅浅将熊肉在高汤里涮了3秒不到，再淋上高汤，首先让我们品尝原味。熊肉川烫后稍微紧缩，油花在阳光下半透着光，还未品尝，肉与脂肪的香气就已漫开。

真是太美味了。实际上，如此清爽的脂肪我还真第一次品尝到。真要形容的话，瘦肉似牛，肉味浓郁，脂肪的部分则更像猪肉，干净清甜，但是口感更脆，越嚼越香，尾韵久久萦绕。闭上双眼，隐约还能感受到些许蜜糖的香气和果香。从前听闻友人形容熊肉是多么优雅芳香，我始终半信半疑，现在想来，果真要吃过才懂，肉竟然能如此甜美。

伊藤先生神秘一笑，揭晓了刚才留下的悬念：原来汤底还加了些许蜂蜜，为的是让自带蜜糖香气的熊肉可以更加自然地与高汤融合。话说回来，月熊春天在山中吃山菜新芽、夏天吃果实昆虫，秋冬还有坚果、栗子、小鱼可以吃，冬眠前的肉不鲜美才怪。但美味与否，还大大取决于狩猎人的打猎技法是否高超到能够正中要害使其一枪毙命，才能确保无异味产生。如此纯净美味的熊肉，真是得来不易。

月熊锅的主角虽然是熊肉，搭配的野菜却也毫不逊色，尤其是大葱的美味程度让我颇为震惊。大葱在刚煮完熊肉的高汤里煮到微软后捞起，保留青翠色泽的同时，吸饱了已经融合熊肉鲜甜的高汤，再加上大葱本身甘甜的汁水，让我惊呼真能如此甜美。

熊肉实在过于美味，原本眼前满满的一盘不知不觉下肚，却丝毫不觉油腻。集结了熊肉与野菜精华的高汤当然也要有效利用，于是伊藤先生在杂炊之前，还端上了形似黑糖馒头的“栃饼”。不同于常见的麻糬，淡棕色的栃饼是由糯米加上橡树果实的汁液做成的，口感更加黏糯，带有苦味清香。当地新年或节庆之时有着制作栃饼的传统，但由于去除栃实苦味等工序实在过于费工，愿意亲手制作的人也愈来愈少。

月熊锅以杂炊收尾。加了山芋的杂炊，淀粉糊化后融合鲜美浓郁的汤底，口感爽滑，风味浓郁清甜。即使已经经过主食栃饼的洗礼，鲜美的杂炊仍然让人无法拒绝。

最后的甜点也毫不马虎，应该说远超我的期待值。以栗子泥铺陈，加上柿子冰淇淋与柿子酱，再以酥脆的栃饼仙贝点缀，食材元素不多，但栗子与柿子自身的甜度已足够饱满，着实是深秋的另一个缩影。

比良山庄是一所1959年创立的料理旅馆，因位于比良山的山麓而得其名。现任主理人伊藤先生是第三代，料理学校毕业之后曾在京都磨练日料技艺，后来回乡继承家业担任主厨。比良山庄最初是一家登山宿，后来第二代将其发展为料理旅馆，如今的“山边料理”的风格则由伊藤先生于1998年正式确立，在2023年，更使比良山庄成为滋贺县唯一获得TABELOG金奖的餐厅。

何谓山边料理？其实概念与现今全球盛行的“Farm To Table”（农场自餐桌）的理念不谋而合，皆强调就地取材以及尊重风土与季节性。以群山环绕、依山傍水的比良山庄来说，餐厅的食材主要来自比良山系、安昙川、琵琶湖等，丰富的食材加上伊藤先生融合滋贺县乡土料理和京料理的功力，将滋贺的风四季物产在餐桌上呈现。冬天有月熊锅，春天则有花山椒、笋等山菜，夏天的香鱼以及秋天的松茸季皆让人不枉费心思特地前来食味。

干净、鲜美，和法式熊肉料理的狂野风格是天差地别。以前曾问过一些日本朋友他们最喜欢的料理，好几人竟都异口同声地回答“熊肉”。而尝过比良山庄的月熊锅之后，终于能感同深受了。

文字: Patty Chuang
图片: Patty Chuang