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【Jocelyn专栏】Verso餐厅空降两星，兄弟主厨点亮米兰大教堂广场

Jocelyn Chen
2023 年 12 月 30 日

米兰大教堂是世纪之作，可以称为是世界上最美丽的哥特式教堂之一。然而因为观光商业旺盛，每年吸引着数以万计的观光客，广场周边地区多是针对观光客应运而生的餐厅，除非特别有友人来访,约在边上喝一杯，周边的餐厅几乎遍地都是雷。

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近期有所改变，厨师兄弟档 Remo 和 Mario Capitaneo 在广场首排开设的餐厅Verso，直接空降意大利米其林二星，现在米兰大教堂周边不再只有伫立七个世纪人文光辉，美丽的历史建筑也有星级美食相互辉映。

2023年十一月颁布的意大利米其林指南中，始无前例有两家新三星餐厅，其中一家是三星主厨Norbert Niederkofler 搬迁到山脚下，在纺织厂一旁的别墅空间打造的餐厅Atelier Moessmer Norbert Niederkofler ，让人并不意外。而米兰两家新二星之中，Verso 是其中一家，其实了解主厨背景，就知道Verso 本来就是一家由三星厨房的舵手掌厨，空降二星似乎也是合情合理。加上米兰数十年的老牌两星Aimo e Nadia 被降星，米其林指南似乎需要取得某种平衡。而另外一家新二星，我认为有些墨守旧规，在此便不多赘述。

Verso是 Remo 和 Mario Capitaneo 兄弟开设，他们来自意大利地图上鞋跟的普利亚大区，他们很早就来到米兰，2006年两人一起在名厨Andrea Berton的两星餐厅Trussardi alla Scala restaurant工作，后来各自在不同的星级餐厅努力一段时间后，2010 年兄弟一起在Enrico Bartolini的餐厅Devero 重逢，做到Enrico Bartolini 另一家餐厅Mudec 的副主厨，于2019 年帮助Mudec 摘下三星，打破了米兰多年没有米其林三星的窘境。

兄弟俩在米兰打拼多年后，2023 年终于开设自己的餐厅Verso。虽然三星厨师通常不希望它们的左右手离开，然而担任副主厨总是有为人作嫁之感，现在兄弟俩挟着三星餐厅副主厨身份独立门户，本来就众所瞩目。

一走进Verso，可以看到结合主厨餐桌与板前餐厅的形式，有三张开放的料理台，充满厨房中的金属感，客人的位置就是出菜口，用餐位置前端设有加热灯，让厨师在客人面前摆盘完成最后一道步骤，可精准控制料理温度。

Mario Capitaneo（左）Remo Capitaneo（右）

厨房与用餐区融为一体的开放性，可以看到厨师的用心，以及他们对烹饪技术的信赖，但整体也能作为私密空间，举行私人活动也很适合。每每回到米兰，另一半都很积极带我拜访新餐厅，才开幕未满一年，我已经拜访Verso三次，最近一次是在米其林公布前三天，其中两次体验都实至名归，合乎两星的标准，菜单长度设计恰到好处，这也是我喜爱的形式，有70%以上的菜品可以说是水平呈现，并非疯狂炫技长菜单。唯一一次是当日菜单的设计有些小失误，加上我们人数较多，菜品当天有失准，而一方面也是才刚创业，外场人数以及酒单还在完善当中。

Verso与一般意大利餐厅不同，菜单的碳水主食很节制，也许是考虑更多国籍的客人，这里肉类以及海鲜比例高，也许随着健康的新概念影响，意大利许多fine dining跟法餐似乎越来越像亲戚。

Verso几道料理让我印象深刻，其中之一是蘑菇手工饺加烟熏鳗鱼。手工饺内饱满的蕈菇一口咬下充满香气与丰腴口感，烟熏鳗鱼肉质细嫩，加上浓缩鸡肉汤汁鲜香味浓，份量不多，但少量即可让人满足而欲罢不能，这就是应有的拿捏。

米其林指南也有特别介绍的小牛胸腺，外表酥脆肉质细致，我一直觉得小牛胸腺带有一些猪脑或白子的口感，质感仍属细致，最令人惊艳的是搭配海胆与加了咖啡及酸模的贝纳斯酱汁 (Béarnaise Sauce)，海胆的鲜甜与咖啡的芬芳和微苦，有谁会想到这样的组合呢？然而却达成了奇妙的平衡。

小牛胸腺海胆咖啡酸模贝纳斯酱

主菜的鸽肉亦是，全鸽肉作法不同，如一鸽多吃的概念，厨师会在客人面前直接用日式小烤炉处理鸽肉串，搭配鲜嫩的鸽胸，以及鸽内脏，最后还结合麝香葡萄干、月桂叶带来一些辛香，大摆盘美如一幅图画。米兰大教堂广场上满地都是鸽子，当下朋友还打趣的说，没想到会有在大教堂广场吃鸽肉的一天。而当天的鸽子并不是来自楼下广场，应该不是？

Capitaneo兄弟俩谦逊、羞涩且温柔、待人真诚与用心的态度，在业界累积不少人脉，在米其林颁奖典礼上唱名之际就恭贺声不断。最初我造访Verso 时看得出生意并不稳定，令人担心营运情况，看得出开业压力，或许新餐厅知名度不够，无法面面俱到，现在算是苦尽甘来，摘下二星后声名大噪，人气明显提升。而餐厅也有三星背景的侍酒师，相信这些问题都能逐日改善。

米兰大教堂属于哥特式建筑，采用不同深度白色的大理石打造，花了六个世纪才兴建完成，白色的光辉令人赞叹，论教堂面积，（梵蒂冈不算在内）米兰大教堂是意大利最大的教堂，广场周遭还有许多历史名胜，是世界级观光胜地。虽然米兰人不常在此周边逗留，而我一年有四到五个月在米兰，其他时间在上海，即便如此，我对米兰大教堂仍然百看不厌，每每经过还是会赞叹其美丽而有悸动之感。

只可惜过去教堂周围充斥面向观光客的商业活动，缺少像样的餐厅，一般米兰人也不会到教堂附近用餐，值得造访的餐厅极少数，譬如Niko Romito的 Spazio。以此区块而言，Verso是少数对美食不愿将就的访客可以造访的餐厅。目前Verso也计划开出可以看到教堂景观的包间，不过我个人可能更喜爱坐在厨房中用餐的氛围。