今年初，终于再度拜访了曼谷，并与Nusara餐厅的共同创始人之一，Le Du主厨Chef Ton (Thitid Tassanakajohn) 的弟弟Tam (Chaisiri Tassanakajohn)共进晚餐并进行了深入交谈。自2020年开业以来，以其独特的泰国菜肴和深厚的家族故事背景迅速成为城市中的热门话题，并在去年荣获亚洲五十最佳餐厅第三名。

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漫步在这一区域，仍然可以感受到曼谷过去的生活方式。这里满是街头小吃摊贩、传统按摩和传统便利店。探索这个令人惊叹的区域需要整整一天的时间。餐厅毗邻卧佛寺，这座一级皇家寺庙以一座46米的巨大金色卧佛闻名，提供了壮丽的景观。在曼谷极少有餐厅有这如此传统而璀璨的窗景，顶楼的落地窗更没有辜负如此美景。

Tam分享了Nusara背后的灵感、面临的挑战，以及他们所追求的创新泰式料理理念。他谦逊地表示，尽管希望Nusara能得到认可，但它的成功超出了他的预期。「当我们意识到Nusara开始在美食界占据一席之地时，那是一种难以言表的惊喜。」餐厅的菜品部分源自拉玛五世国王的皇家厨房，他统治泰国直到20世纪初，但这些食谱也包含许多典型的印度香料老菜谱，这成为曼谷的一种文艺复兴，包括米其林一星的Samrub也在重新创作遗失的菜单风味，这对我而言非常有趣。上一次我听到有关重新创作消失中的菜品的讨论，是在与大班楼的叶一南先生以及上海壹零贰的主厨徐泾业采访时，他们共同的兴趣之一是复原老菜，这一点非常吸引人。如果我们不知道过去如何走向未来，如果没有传统的基础，如何能够创新？这是一个值得深思的问题。

Nusara的创立理念源于Tam的祖母，她对他们烹饪生涯的影响深远。「Nusara是以我们敬爱的祖母命名的，她不仅是我们成长过程中的重要人物，还是我们对食物和烹饪热情的源泉。」Nusara的菜单灵感来源于老食谱以及泰国皇室的传统料理，结合现代烹饪技术。

Nusara注重创新和实验，品尝菜单包含了十二道的繁复餐品。开胃小点包括了虾肉小塔、椰子鱼丸塔、鱼子酱鱼饺以及烤西红柿皮牛肉塔塔，每一样都是精心设计的小巧之作，唤醒味蕾。 紧接着是烟薰鲭鱼佐泰式酸汤，这道菜以泡沫的形式呈现，烟薰鲭鱼的肉质软嫩，与轻盈、清新酸辣的泰式酸汤泡沫相结合，柠檬草的香气突出，为经典泰式酸辣鱼汤带来了全新的诠释。

椰子鱼丸塔

鱿鱼佐黄瓜及复古西红柿则是一道清爽开胃的前菜，半透明的鱿鱼薄片与细碎的黄瓜及酸甜的复古西红柿相结合，展现了食材本身的鲜美。蛋肠佐豆角则是一道创意菜，鸡蛋灌入猪肠衣制成的蛋肠，外表Q弹，内部口感软绵浓郁，与西红柿和脆爽的豆角相搭配，呈现出平衡的风味。

生北海道干贝的鲜甜与柠檬叶的酸度相得益彰，让人联想到秘鲁的Ceviche。接下来浓稠的玉米汤搭配盐渍蛋黄，增添了嚼劲与口感，同时也提升了汤的鲜味。 泰式鳜鱼椰汁汤则以一种独特的方式呈现，干式熟成后酥炸的鳜鱼与乳白色的椰汁汤的结合，让鱼的鲜美在椰奶与香料的衬托下发挥到极致。 时令青菜展示了泰国当地蔬菜的鲜甜，搭配鱼露酱汁和花生酱，为经典泰式料理带来了新的风味。 而主食部分包括生河虾佐菠萝、烟薰鸡肉绿咖喱以及烟薰牛小排佐香圆叶，每一道都是对泰国传统美食的现代演绎，充满创新与惊喜。 最后，以粉红番石榴洛神花冰淇淋和椰子西米露作为甜品收尾，不仅味道令人难忘，也是对泰国传统甜点的致敬。

烟薰牛小排佐香圆叶

在一楼酒吧创作上，Tam透露了独特理念。「我们的招牌泰式鸡尾酒加入了泰国本土食材，创造出既熟悉又新颖的味道。」

面对挑战和不确定性，特别是疫情期间，完全不知道国门何时开放时，Tam做出了继续前进的勇敢决定，签下了这栋楼的合同。「开启Nusara的旅程是我们做过的最好的决定之一」，他说道。

Nusara不仅仅是提供美食的地方，它代表着家族传统的传承。每一次用餐都是一次旅程，而Tam和他的团队正是这个旅程的引路人。

文字: Jocelyn 华姐
图片: Peray Hsiao、instagram@nusarabkk