從台東到台南漁光島，Nick（楊柏偉）的餐廳就是旅行目的地。從台東Sinasera 24歇業到去年底予島開幕前，他沈寂了一陣子。
予島開幕那天，內心感動又激動，我特別從上海飛回來。我從2019年開始拜訪Sinasera 24，已連續吃Nick的菜7年，疫情期間也沒有一年中斷過。如果你瞭解我的出差行程，這是不可能任務，而今年我也沒有錯過。
沒有壓力的fine dining，是從Sinasera 24時期一直到現在的予島，帶給我的感受。Nick一直很尊重食材，做菜自在如打太極，看他做菜像是一種享受。我問他，從台東搬回台南後，在選擇食材和做菜方式上最大的差別是什麼？
「最大的差別是回到自己的家鄉。」他說。
予島主廚楊柏偉（左）和筆者（右）
台南是他從小長大的地方，對食材的認知和想法更多，也更不一樣，更多的是情感層面的連結。像虱目魚，是他從小每天都會吃到的魚。回到台南，他必須思考要用什麼方式去做這道菜。這跟在台東不一樣。在台東，他接觸到很多新奇、沒有處理過的食材；回到台南，面對的卻是非常熟悉的東西。但正因為太熟悉，反而更難處理。他說有點像「熟悉的陌生人」。
予島主廚楊柏偉
為什麼最後選擇漁光島？他說很多外地人不知道漁光島。以前叫鯤鯓，是一塊沙洲。現在慢慢有人來看夕陽、看海，但一直沒有正式的餐廳。目前是漁光島唯一的 fine dining。
看了台南很多地點，都沒有心動。有一天騎摩托車來到這裡，就喜歡上這種小漁村的感覺。這裡很安靜，海風吹著，很像在長濱時的環境。他已習慣在這樣的地方做菜，更接近大自然，也更容易理解食材與季節變化。而且漁港只要五分鐘，非常近。台東時期的食材選擇較固定，以花東為主；現在以台南為主，但也涵蓋花東。他沒有辦法忘記台東，那裡有太多美好的食材。
予島的前身是當地著名民宿毛院子的一部分，由民宿餐廳與部分房間改裝而成，從市區過去約二十幾分鐘。朋友提醒我要在太陽下山前前往漁光島，通過漁光大橋可以看到夕陽余光。抵達後，餐廳附近很寧靜，一走進去果然別有洞天，偌大的院子，有樹就有靈氣；清水模的建築外觀，整排落地玻璃，看起來就很像是Nick的餐廳。
予島餐廳內部
而團隊的組成也是人才濟濟，多位海外工作經驗的外場團隊，親和力十足的侍酒師，廚房成員也不容小覷。雖然餐飲業找人不易，但之前在偏遠的台東開店的歷練，只會讓後來的一切更加的順遂。
開幕的「給予」菜單，虱目魚以完全不同以往的方式呈現。最出乎意料的是把虱目魚做成生食：凌晨三點多到港邊活體放血，熟成七天。生的虱目魚、煙薰虱目魚，加上炸酥魚片，三種口感堆疊，做成塔塔，上面覆著自制虱目魚脆片，底下是花菜乾與花菜泥。風味乾淨俐落，層次清楚，毫無腥味，連一旁的日本友人也贊嘆。加上佛手柑，並以昆布油與魚子醬點綴，是優雅純淨的美味。
蝨目魚塔塔
當天市場有烏魚白子，新鮮綿密，搭配法式白醬燉蔬菜與現刨香檳茸，是很適合冬天的料理（台南很少有實際上的冬天）。搭配以東山龍眼乾、龍眼花與龍眼蜜製作的龍眼花地瓜麵包，樸實美味。Nick一直喜愛將本地特有食材入味麵包。
龍眼花地瓜麵包
台法辦桌的湯品是鮑魚花膠酥皮湯，以椰子、鮑魚、花膠與竹筍熬煮。這道湯對他來說是童年回憶。他阿嬤以前做辦桌，台式文化里冬天一定要有熱湯。他把法國技巧融合台式辦桌概念，用椰子殼與酥皮封起來，產生特殊香氣。接下來，長濱白蝦以石燒呈現，搭配韭菜與大花咸豐草青醬，是以前在Sinasera 24很受歡迎的菜，在此版本調味更細膩。
鮑魚花膠酥皮湯/長濱白蝦
第一道主菜是鹿肉丸子與血腸醬，鹿肉與鹿脂調和製成丸子，搭配血腸醬、綠豆蔻蘋果與青香蕉醬，碳烤後有點燒鳥雞肉丸子的感覺。
鹿肉丸子與血腸醬
盤克夏黑豬後背大里肌裹上肉桂香料麵包碎直火燒烤，搭配當季菠菜與碳烤台東太麻里鳳梨釋迦，佐牛骨紅醋醬。個人色彩明顯，也感受到他在日本富山與L’evo聯彈後對烹飪方向的影響很明顯。
盤克夏黑豬
主食以台南飯桌文化為發想。「有事情就辦桌」，是台南人的社交運作方式。日常飯桌文化則是強烈地方味，幾道菜加湯品。他把香草濃縮在飯里，煮飯的水用牡蠣殼與竹炭淨化。高雄139號米拌入自家農園香草與焦化奶油。搭配自家漬物如米糠芭樂、老梅香菇、花生豆腐與糖炙烏魚子，以狗尾草虱目魚骨湯收尾。
甜點部分也讓人驚艷，玉里愛玉、水梨與赤科山紅茶作為清口；台東新住米製成米布丁，搭配豆漿冰淇淋、碳烤歸仁金鑽草莓與草莓馬告醬，並點綴薰衣草籽、鹽膚木與胡椒，清新甜美；Petit Four中，我最愛東山龍眼乾米糕瑪德蓮，搭配自家花草茶收尾。
布丁佐豆漿冰淇淋與草莓
龍眼乾米糕瑪德蓮
Nick處理風味更奔放，個人風采更明確。菜品注重地方風土，食材為先，調味細緻。讓人感到溫柔真摯，來自味道的平衡，也來自他對食材的尊重。
他希望予島帶給客人的是本土價值。當你過了漁光橋，就像進入一塊淨土。這塊土地會帶來屬於它的食材與風味。從木麻黃林道到小漁村，再到簡約空間，坐下來好好吃一頓飯。
他們想給大家的是「一座島嶼」的豐盛物產。不只是食材，包含器皿、燈飾、職人作品，幾乎來自這塊土地。他希望創作者能感受到自己的價值，持續創作。予島料理真摯動人，與台南這片土地建立了真實的連結。這裡的風味、節奏與選材，都明確回應著本地的氣候、海邊的生活方式，以及主廚成長於此的記憶與經驗。也讓人願意為了理解這片土地而專程前來。說落腳於台南太膚淺，這是真正從台南生長出來的餐廳。
希望有一天，世界各地的美食愛好者都願意為了這一餐來到台南，感受這一方土地。
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Jocelyn 華姐、Patty Chuang
