近期精品品牌跨足餐飲產業的趨勢，在全球範圍內有加溫的趨勢，每一家品牌餐廳的設計、理念與概念是否能夠與合作主廚的烹飪理念吻合？共創雙贏的局勢？這依舊是個問號。
今年夏天我拜訪的位於意大利佛羅倫薩市中心的米其林一星 Gucci Osteria 便是此一現象的代表，它坐落於 Gucci Garden（結合博物館、旗艦店與餐廳的品牌空間）之中，整體概念總結：「讓時尚可被品嘗」——將 Gucci 繽紛奇幻的時尚風格轉化為味覺與視覺的綜合體驗。
佛羅倫薩Gucci Osteria
菜單由兩位主廚 Karime López 和 Takahiko Kondo 聯手 Massimo Bottura 共同打造，開場以「早餐」作為發想，非常有Bottura的腦洞大開的「味道」了，也反映 Gucci 的多彩美學概念。在佛羅倫薩開幕一年即獲米其林一星，Karime López 成為第一位獲得星級的墨西哥女性主廚。不得不說，除了 Karime 還有 Jessica Rosval，Bottura 近幾年旗下女將都實力堅強，兩位女主廚的菜式，都超乎預期。
(從左到右) Takahiko Kondo, Karime López, Massimo Bottura@gucciosteria
@gucciosteria
對於品牌找到合適的名廚合作，就像是買了保險，能夠在範圍內保障菜品質量。幾年前上海的 Gucci café 出品讓人感到困惑，開店後也在市場反饋不佳之下，匆匆謝幕。如果未來有機會借著 Bottura 捲土重來應該是不同的面貌？目前 Gucci Osteria 除了 Gucci 大本營佛羅倫薩，在東京，首爾以及比弗利山莊皆有分店，相信未來上海也是首選城市之一。
其他品牌像是 Bulgari 透過與三星主廚 Niko Romito 的長期合作，在全球酒店開設 Il Ristorante 系列餐廳，呈現簡約、優雅，主打「極簡意大利美學」。開出來的餐廳也毫無懸念的陸續地摘星到手軟，上海，北京，東京店都摘下一星，迪拜兩星，加上 Niko 的三星店 Reale，囊中一共8星。奇妙的是，Il Ristorante 系列餐廳與 Niko Romito 的三星本店 Reale 在菜單設計是完全不同的概念。Romito 的料理風格以還原食材本質為核心，透過現代技術萃取與完美平衡，將看似簡單的菜餚提升至高雅境界，這個核心概念還是在 Il Ristorante 系列餐廳是可以感受得到的。
Chef Niko Romito @nikoromito
Louis Vuitton 則以更具戲劇性的手法打造品牌餐飲空間，例如近期上海太古匯的「路易號」，是一棟船型建築的品牌概念店，內部設有 Le Café Louis Vuitton，從室內設計到料理呈現皆呼應旅行主題與 LV 經典行李箱產品線。除了食物，也讓顧客走進品牌的場景。Louis Vuitton 的餐飲策略則更加概念導向與地區融合，在每個國家幾乎都與不同的廚師合作。
LV米蘭餐廳由 Da Vittorio、Cerea 家族兩兄弟 Enrico 「Chicco」及 Roberto 「Bobo」 Cerea 監修，聯名冠名為「DaV」（取Da Vittorio與Vuitton之意）。而LV日本則與充滿「壞小子」氣質的 Yosuke Suga （須賀洋介）監制。Sugalabo V（大阪）是與須賀洋介合作的高級介紹制餐廳，隱身在 Le Café V 後方，只對特定賓客開放。另外東京 Le Café LV 位於表參道 LV Maison Tokyo 附近，也是由須賀洋介團隊經營。
Sugalabo [email protected]
Chef Yosuke Suga @yosuke_suga
今年六月我也走訪了位於意大利都靈的 San Tommaso 10，是 Lavazza 咖啡品牌文化的延伸，更像是一種生活方式的呈現。這家餐廳的地點正是 Lavazza 在 1895 年創立的舊址，如今經過改造後，融合了品牌歷史、皮埃蒙特地方風味與當代設計。牆上展示著老廣告，讓用餐者在用餐時與每一眼望去的場景中都能感受到 Lavazza 的歷史脈絡與都靈城市情懷。
主廚與品牌的關係：
創作空間與形象架構的平衡
品牌餐廳的成功與否，很大程度上取決於主廚與品牌之間的關係如何協作與互補。Niko Romito 與 Bulgari 的合作更是一種長期策略結盟。他主導餐廳菜單、食材來源與廚藝訓練，建立起橫跨全球據點的一致標準與高質量。Romito 在訪談中也表示：「Bulgari 不干預我的創作，但我們都同意要表現意大利的真正精神。」
Gucci Osteria 的 Karime López 擁有豐富的國際背景。她的創作自由來自於Massimo Bottura 長期合作的信任基礎。同時她也善於將 Gucci 的「奇想美學」具象化為料理語言，她將多元文化融入意式料理的能量。
相比之下，San Tommaso 10 的 Gabriele Eusebi 承接 Lavazza 品牌精神。菜單則以地方性與歷史性為軸心，主廚在尊重皮埃蒙特飲食文化的前提下，注入現代感與個人背景，回到本質，這是一家 fine bistro 餐廳，出品相當精彩。
Chef Gabriele Eusebi(左)和筆者(右)
這也反映品牌與主廚合作時，必須在品牌語言的一致性與創作自由之間取得平衡。這樣的合作就像是一場婚姻，品牌與廚師的特質必須原本達到高度的吻合度，而不是彼此遷就，這樣的合作才能夠長久。
精品品牌跨足餐飲的動機：
顧客體驗與忠誠度經營
奢侈品牌經營餐廳的背後並非單純的營利目的，更是品牌策略與消費者關係經營的重要一環。這些空間賦予品牌新的深度，將文化與歷史變得可觸可嘗；亦成為顧客體驗與忠誠度經營的重要管道。
品牌餐廳具有極高的「話題與社群傳播潛力」，例如上海的路易號開響第一槍。餐廳是「品牌再現場化」的工具，讓品牌透過餐廳轉化為一種生活實踐。目前上海 Prada 榮宅，已經邀請到前上海 Otto e Mezzo 8 1/2 米其林兩星主廚 Riccardo La Perna 來重塑菜單。接下來下半年又有哪些精品餐廳會進入市場? 讓我們拭目以待。
Prada荣宅@prada.com
從 Armani 、Tiffany 到 Prada 等品牌，投入餐飲設計，希望能夠展現與品牌的一致性與傳播力。然而，菜品是否美味，專注穩定性，消費者是否買單，依舊是餐廳是否能夠撇開品牌營銷預算的挹注之外，能夠長久生存的最重要因素。
文字：Jocelyn 華姐
圖片：Jocelyn 華姐 / @gucciosteria / @guccicafé / @lecafe_louisvuitton / @davittorioristorante / @yosuke_saga / louisvuitton.ristorantedav.com / gucciosteria.com / prada.com
