SENsation——李森中式餐酒小館
其實早該有人想到，不是嗎?
一家中式餐酒小館。像巴黎常見的法式小館子，只是菜色由法式改成中式，輕鬆自在爲主，喫飯喝酒爲副，不用盆菜大菜，或是婚宴喜慶的辦桌菜。這是一種更符合巴黎人上館子的消費習慣，更接巴黎地氣的飲食模式。
餐廳位在這幾年小館密集度很高的11區，隔壁是成名多年的小館子Servant，對面是知名度很高的食品雜貨店Julhès，整條rue Saint-Maur和周圍的小街巷聚集了年輕人喜愛的酒吧、乳酪店、麪包糕餅鋪，自成一個熱鬧有活力的巴黎生活小區。
餐厅的装潢也不玩刻板俗气的大红大紫，或是书法龙凤之类的中式元素。老旧红砖地板，石头灰泥的裸墙，搭配泼墨画石纹的大理石桌，温润光滑的深色木椅，以及恰到好的，给予空间层次感的细柔光线。几盏亭台楼阁式的灯悬在天花板，则有反差的趣味。
墙上也不是空无一物，有仿古用餐图，有李白的名句“将进酒，杯莫停。人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。”这两句把享受当下，享受美酒美食的餐厅理念说得再明白不过了。现代与仿古，精致与朴质互衬对照，有一股隽永的气息。
菜單有：黃金泡菜，鰤魚生，潮式生醃鮮蠔，蝦肉燒賣，麻辣炸蝦丸，炸蔬菜春卷，伊比利火腿蘿卜糕。另有五道菜的套餐，以及須事先預訂的烤鴨。
主廚李森的中式料理也帶點歐洲的DNA。炸蔬菜春卷上有15個月的Comté乳酪刨絲；蘿卜糕上有36個月的伊比利火腿；叉燒用的是乾邑名廠Lehraud炙燒。
手工燒賣與蝦球，該酥的酥，該有咬感的有咬感。盡管都隻是小點，該有的細致感都有呈現出來。
烤鴨據稱是以粵式烤鴨結合油淋脆皮雞的方式完成的。以專用的乾燥箱風乾全鴨，皮香酥脆。
甜點也是漂亮的混血兒：烏龍茶卡士達塔-黑芝麻冰淇淋；花椒蛋白霜鳳梨濃汁。
這一晚滿座。
有許多衣著頗有個人風格趣味的客人，餐廳氣氛充滿時尚感。
用完這一餐，個人的小小心得是：SENsation的出現補上了巴黎中餐廳生態的兩個空缺。
一是，過去以來巴黎的中餐中除了半島酒店的莉莉，香格裏拉酒店的香宮，或是餐飲集團的禦寶軒等，講究裝潢氣氛的昂貴高級餐廳外，其他隻剩不講究食材品質新鮮度，用很多來曆不明的調味料，重口味的中餐廳。
精致而不擺派頭，吃得舒服安心的中式小館子幾乎沒有。
二是以酒為重。中餐廳不重視酒似乎是被市場默認的。有水準的酒單過去也隻出現在上述幾家高級餐廳，在SENsation之前也沒有。這裏的酒選擇甚至比尋常的法國餐廳更多更好，價位也遍及不同的預算，從30-40歐的小農有機自然酒到上千歐元的名莊。
最重要的是：有一個認真做菜的主廚，他的個人風格和團隊，嚐得出來“此中有人”的溫暖。這也是一般中餐廳沒有的。
說了這麼多好話，並不表示SENsation是完美的餐酒小館。它也有所有新餐廳測水溫的調整期，仍在摸索許多文化認知上的細節差異。叉燒該不該應法國客人要求淋上醬汁? 香菇素肉燥飯用泰國香米，吃起來就是怪怪的。還有鴨湯於我個人口味胡椒過重。
SENsation開幕一個月，盡管官方IG上一張圖片都沒有，但是口耳相傳，已然是巴黎美食圈的私房秘境。其實我來晚了，開幕一個月已經不好訂位了。
離開餐廳，走在仍顯熱鬧的rue Saint-Maur街上，看到天上的月亮，想到將進酒，忽然覺得在巴黎想吃點簡單卻精致的中式點心菜肴，可以有杯好酒搭配的地方，SENsation真是獨一無二的存在。
Epicure——華麗如昔
前菜點了小螯蝦Langoustine。
這是最近幾家餐廳（La Scène，L’Ambroisie） 吃下來的第三次小螯蝦了。
有人將小螯蝦譯成小龍蝦。其實隻有到了像Epicure端出來這樣的皇家級尺寸，才會令人想到龍蝦。我喜歡小螯蝦勝過龍蝦或是明蝦，無論是鮮甜度還是咬感。像這種頂級的小螯蝦鮮甜度更柔美濃鬱，也更悠長細膩。而脆度是既彈牙又不彈牙的爽口咬感。
盤子裏這兩隻蘇格蘭小螯蝦以抱身卷曲狀呈現在盤子裏，像顆球體，切開後就知道蝦身比尋常的厚實。先切一塊嚐嚐，螯蝦天然的海鮮滋味非常迷人。
侍者倒了少許柑橘茴香醬汁在盤子裏，其餘的放在底下有小蠟燭加熱的銀製勺子裏保持熱度。醬汁極度優雅細致– 這是是醬汁的極致，即使隻是單純品嚐都令人銷魂沉醉，難以自持。和螯蝦的鮮甜純淨搭配，醬汁細巧均衡，基底深厚才表現得出來的功夫，完全是另一個主角。是華麗的禮服上一顆奪目璀燦的寶石。和L’Ambroisie，La Scène的小螯蝦料理相較，真是各擅勝場，毫無軒輊。
甚至如果和去年前主廚Eric Fréchon登上美食雜誌封麵的名作：柑橘水果小螯蝦相比，我認為Arnaud Faye的作品略勝一籌。
不過這種比較是神仙打架，難斷輸贏，其實意義不大，往往是品嚐者的主觀意識決定高下。這是我以為高級法式料理最精彩的地方：即使是同樣頂級食材，不同廚師就是可以演繹出格迥異的出色作品。
菜單上已經沒有餐廳招牌的膀胱雞，改以烤布列斯雞。
仍是兩吃：先雞胸，後雞腿。雞胸帶脆皮，熟度極好，肉質細嫩，滋味乾淨，淡淡的鹽味把雞肉本身的味道襯托出來，非常高雅。反倒讓旁邊的配菜——兩顆鑲了內髒的綠球，淡水螯蝦與醬汁，蘑菇……都顯得多餘。
第二吃的腿是切成小塊帶皮上桌，雞肉香腸，烤雞肉汁螯蝦醬。雞肉香腸很不錯，醬汁則過鹹。
本來的日籍甜點主廚Yu Tanaka也走人了，現在是知名度不高的Maxence Barbot，帶過的餐廳卻都是和Le Bristol一樣閃閃發亮的頂級酒店（巴黎香格裏拉，雅典娜，四季飯店……）
不過甜點變化不大，Yu Tanaka留下的經典香草甜品仍在。這可能是全世界最好的香草冰淇淋了。黑鬆露榛果舒芙蕾如一朵異星奇花，詭異神秘卻攝人心魂，另一個絕對可以成為經典的作品。已經很久沒有一道甜品如此讓我心折了。
我們的座位對著窗外，盡管天光是灰色的，這裏仍然敞亮寬朗，光潔明亮的大理石地板，白色桌巾的餐桌，窗戶的紅花厚簾鑲住窗外的綠色庭園。
這家巴黎高級餐廳，一切華貴如昔。
不過對巴黎餐飲有點關注的人就知道，拿下三星15年的主廚Eric Fréchon去年四月走人，在美食圈內投下震撼。關於他離開的原因至今眾說紛紜。
而新任主廚是47歲的Arnaud Faye。過去幾年他一直是三星的熱門人選。
這個名字我很熟悉，許多年前他在Chantilly的旅館Auberge de Jeu de Paume剛出道時我就去過了。當時很驚豔他的手藝，果然隔年他拿下一星。
後來，他的知名度隨著才華一路攀升，沒多久被挖去蔚藍海岸濱海Eze小鎮的高級旅館裏的金山羊餐廳La Chèvre d’Or。有了高級旅館的資源加持，很快晉升兩星。他曾說過自己對頂級美食的看法：真正的奢華不是任何時候，想要什麼就有什麼。而是曉得大自然在最好的時刻呈現最佳的品質。
這一餐很明確底展現他個人的手藝：精確紮實，深厚有度，Le Bristol這件華服套在他身上一點都不違和。
我相信三月底米其林公布時，Epicure在他的指揮下可以保住三星。
此外，蔬食菜單開得很漂亮，我難得想在餐廳裏嚐試蔬食。
也許下次。
Le Cinq——四季三星餐廳
許多年沒來四季的三星餐廳Le Cinq了。
Le Cinq不愧是巴黎最美的餐廳（之一），紫色蝴蝶蘭將大廳氣氛妝點得高貴而不俗氣。我一直認為巴黎的高級旅館裏，四季的花飾是最大氣典雅的。
這份套餐都是主廚Christian Le Squer的招牌作品，變奏版的焗烤洋蔥是他到了四季之後的創作，不過酥脆葡萄柚則是他在Ledoyen時期就有的。
每一道菜都做得嚴謹認真，該呈現的熟度（小螯蝦），醬汁該有的滋味與濃稠度（鱸魚醬汁），盤飾的完整性（酥脆葡萄柚），無一不是運作流暢無瑕的團隊的成果。
點了兩支酒，白酒Domaine Jean-Louis Chave L’Hermitage 2016 magnum，紅酒Domaine Jamet Côte-Rôti 2005，狀況都極好，後者甚至應該再等幾年或是醒酒時間更長一些。
無論如何這是一次非常愉快的用餐體驗，不僅僅歸功於精致的菜肴和佳釀，還要歸功於四季出色且專業的服務。
圖片：instagram@lecinqparis、chungtaohsieh、ericeréchon/michelinguide.com/Facebook@巴黎玩家謝忠道
撰文：謝忠道
