沒想到去年底，是我首次拜訪成都配德。配德的火爆成為了一種現象級的狀態。

配德本身的名字來自Paired（D），特別是Pairing。來這裡吃飯，是接受一整套已經被設計好的pairing。在國內，並不常見，除了 UV。對餐廳來講反而是極度有利於流程與節奏控制的；而在國外，這早已不是什麼新鮮事。

第18個菜單《寒煙》。我和Jasper 聊到「寒煙」，腦中馬上浮現「如煙大帝，恐怖如斯」——如果有在看沙雕卡通的讀者，應該懂這個笑點。

主廚Toto(鐘興建) 的料理風格是輕盈的。當天菜色里，有一道讓我非常驚喜、也特別喜歡：「酸玉米煎餅、黑毛豬與山黃皮」。這道菜的靈感來自山東泰安的酸玉米煎餅。它的餅皮薄到像薄脆一樣，極度酥脆，卻完全不油膩。填以黑毛豬製作的法式肉醬，表面再鋪上蟹味菇，並且特別融入了廣西的山黃皮。肉醬綿密、回甘、充滿油脂香氣；山黃皮帶來清楚而直接的酸度；蟹味菇增加了口感與一點野性；而那層接近透明的煎餅，負責把所有東西「握住」，有種脆弱感，必須馬上入口。

黑毛豬 / 酸玉米煎餅 / 山黃皮

蜆子、蘋果絲瓜與黑喇叭菌。渤海灣的黃蜆子用白葡萄酒烹煮，處理得非常乾淨，鮮味被完整保留下來；雲南的蘋果絲瓜甜度極高；最後加入黑喇叭菌，讓整道菜多了沈穩的菌香底色。品嘗後回甘，如春風般的舒服搭配。

蜆子 / 蘋果絲瓜 / 黑喇叭菌

涪陵鴨在麵包里烤熟固然吸睛，但這次讓我最驚艷的一道菜，在我面前完成的寧德黃魚，搭配酸菜、豬肚與芋頭。黃魚與藿香葉、青花椒一起放進高溫的鵝卵石鍋中，以熱水快速蒸熟；搭配的是酸菜、軟糯到幾乎入口即化的豬肚，以及江西鉛山的芋頭。酸菜魚大家都不陌生，豬肚配酸菜也美妙，但放在同一個盤子里，結果卻是常出乎意料。豬肚與黃魚拔得頭籌，成為我記憶點最深的一個元素。

寧德黃魚 / 江西鉛山芋頭 / 酸菜

聊到這一季Toto最滿意的菜品，是鴨子與布里歐麵包(Brioche)。將已醒發完成的面團填入鴨腹，一起送入烤箱。這個想法最初非常樸素：只是希望得到一隻成熟度完美的鴨子。單獨烤鴨胸很難精准控制火候，無論是使用錫紙還是填料，效果都不理想。直到有一天，他突然想到用面團來「緩衝」熱度。

結果發現，鴨油與蜂蜜在麵包表面發生美拉德反應，釋放出極其迷人的香氣。之後又不斷調整香料與面團的配方，才逐漸發展成現在這個版本。搭配鴨油與蜂蜜布里歐麵包也是點睛之作，只是涪陵鴨的品種，筋比例高，切成薄片有點可惜，也許可以改成其他的品種。

涪陵鴨 / 甜菜頭 / 樹莓

澳洲M7和牛板腱、沙蔥與煙薰南瓜。和牛安全等級好吃；沙蔥意外地打動我。鮮甜，加上煙薰南瓜，再搭配黃燈籠椒、芝麻與花生醬，整個調味濃郁、香氣十足，尾段還帶著辣味。醬汁在此畫龍點睛。

澳洲和牛M7板腱 / 沙蔥 / 煙薰南瓜

最後的收尾，車釐子、陳皮與黑巧克力的棉花糖。自己動手烤的甜點，餐廳還特別搭配了一杯威士忌，也很「配德」，大家的情緒一下high起來。

主廚Toto過去在海外工作和學習六年，在法國的時間最長，當時在里昂一家傳統的一星餐廳Pierre Orsi工作。主廚當時已經七十多歲，是 Paul Bocuse 的第一號員工。他每天清晨五點起床，晨跑之後親自熬制所有基礎高湯和醬汁，不放心交給任何人。那段經歷讓Toto真正理解「傳統」並非只是保守，而是尊重。

後來Toto去Noma實習，「北歐料理讓我學會克制，用更少的元素去表達風味。」他說道。這兩種看似對立的體系，反而一起構成了配德現在的料理邏輯。

配德這家餐廳，開啓了全新的模式。你走進了一個朋友的廚房，主廚與侍酒師會親自介紹菜品與酒，酒水慷慨，菜品真摯，品嘗來毫無壓力，節奏控制得非常好。在這「過度介紹已經成為問題」的時代，恰到好處很難得。板前現場蒸煮、即席完成的呈現方式，配酒給得非常慷慨，老實說，替餐廳捏一把冷汗。也許這也是從成都,深圳一直到杭州的三家配德都天天客滿的原因之一，把酒言歡的夜晚，毫無壓力。

一家你本來喝酒的小酒館，遠高於預期的佳餚；它不是傳統意義上的白桌布fine dining，但在此用餐讓人會心一笑。

文字: Jocelyn 華姐
圖片: Jocelyn 華姐、Daniel Zhu