夏天回到上海，散落各地的同事們聚集在上海歡慶公司10週年，我心想，有什麼可以讓他們刷新味蕾的一餐，西餐他們選擇了Sage。「中菜要吃什麼？」想要出其不意，想用魔法打敗挑嘴的人。於是醉東兩個字跳入我的腦海，台州剛開漁，真是拜訪的好時機。醉東的off menu總是頗負盛名，吃得到跟吃不到的人都眼紅，吃得渾然忘我，殺得眼紅的一餐。
趕緊聯繫了北平哥，還好當月份只剩一晚可以預訂，我松了一口氣。回想這幾年，在醉東品嘗off menu有哪一次不是淋灕盡致，高開高走。
@Jocelyn 華姐的TastyTrip YouTube
我心目中真正的美食家老闆之一北平哥，原本是服裝公司老闆，對於吃執著也考究，off menu菜單是他的實驗廚房，展現他奇思妙想。他總是可以發現人性弱點，擷取食材中最引人入勝的部分，鮮味（umami）的華麗堆砌，妖艷但不俗氣，品味在食材組合中最能顯現。好比是武當劍的「仙人指路」，看似花俏卻空靈飄逸並存。
當天我們到浦東96廣場店的醉東，赴這場晚宴。不知為何，店裡裝飾總是妖艷，不過，我們為了美食而來，其他不是重點。
醉東（96廣場店）
當天開場使用傳統的石磨研磨的手工豆腐，搭配了一人一份的蘸水，裡面用雲南的木姜子和油雞樅菌。姜香和辣味又帶著一些南洋風味，與豆腐相得益彰。挑選最好的食材，展現食材的最佳化。
來自青島的饅頭片薄切輕烤，邊緣略脆，帶著面香。「皮牙子」是新疆人對白洋蔥的叫法，香氣純淨甘甜，沒有南方洋蔥那麼辛烈。一旁咸鮮的魚肝醬來自打碎的金槍魚與烤豬肝，邪惡啊！加入橄欖油攪打讓口感豐潤，還用羅勒增添了一絲清香。這就是下酒菜，當初在安福路的第一家醉東，其實是上海中式小酒館的鼻祖。
魚肝醬皮牙子配饅頭片
炸馬頭魚肉質緊實富油脂，外層金黃酥脆。搭配橄欖菜和鯪魚醬，先嘗一口原味，再蘸點醬，吃起來是雙重的鮮味。橄欖醬的靈感其實來自於北平哥在意大利的旅行，讓熟悉的炸魚多了異國的風味。他用自己的食物觀更融合其他國家的旅行經驗，提供饕客、廚師也喜愛的菜品。
酥炸馬頭魚
白絲瓜燒軟殼蟹湯上桌前，食材放在竹簍里展示出來，大只軟殼蟹閃著青銅色光澤，處理得十分乾淨，旁邊的絲瓜通體玉白，是浙江沿海特有的品種。再次端回餐桌，就變成了清亮的絲瓜湯，薄皮厚肉的絲瓜吸飽了湯汁，包裹在軟殼下的蟹肉飽滿鮮嫩，輕輕一抿便迸發出鮮香，喝下一碗，嘴裡滿是鮮甜。
白丝瓜烧软壳蟹
越是简单的菜品，越容易看出缺点，反之亦然。白毛虾产于浙江沿海的浅滩水域，肉质清甜，初秋肥美的虾整齐码成一盘，虾壳泛出柔亮的粉橙色，只透过竹笼直接蒸制，保留纯粹的鲜香。
雪花肉毛豆蒸野生石耳，“雪花肉”是一只猪身上仅有两三斤的小部位，比松板肉要更细致。北平哥发现它油脂细腻、纹理如雪，于是特地剥离出来。石耳生长在深山岩壁，有奇香。只在空气纯净、水质优良的环境中存活，也难以人工培育。新鲜毛豆清甜爽口、肉片柔韧弹牙和野生石耳带来的轻微木香巧妙融合，低调却有异香。
雪花肉毛豆蒸野生石耳
鯧魚向來生長緩慢、產量稀少，也極易受季節和潮汐影響。能夠在餐桌上見到這樣體型碩大、體態均勻的鯧魚，本身就是一種幸運。乾燒的做法原本出自川渝，後經寧波廚師引入上海，用本地味道重新詮釋，形成了乾燒鯧魚，是川揚合流的體現。北平哥突發奇想，將黃油與咖喱糅合，加入了椰漿調味。明黃色的醬汁香辣濃郁，細密地平鋪在上，牢牢包裹住纖細的魚肉，是南洋風味和川味的強強聯合。與講究的礦泉水米飯搭配，此時無聲勝有聲。
黃油咖喱乾燒鯧魚
梭子蟹燒年糕咸鮮濃厚，八月恰好是長江口開漁的時節，也是梭子蟹最肥美的時刻，蟹殼油亮、膏豐肉厚，帶著夏末江水的甘美。寧波年糕兼充滿彈性與韌勁，年糕吸滿蟹黃，入口滿足。
沙蒜與米魚膠公這道菜和我們常見沙蒜豆面中採用的沙蒜不同，選取了野生沙蒜，個頭大，質地厚實，濃郁，口感脆，帶著青草氣息。而取自公鯉魚的新鮮魚膠柔韌滑潤，釋放出天然的鮮甜。黃豆底醬濃郁甘香，魚膠的黏潤與沙蒜的彈韌就像是沒有血緣的兄弟一般，出乎意料之外的合拍。
沙蒜與米魚膠公
在眾人以為到此為止，端出火紅的三蝦麻婆豆腐燉蛋是最後的鮮味爆擊，腦細胞停頓。當天由台州運來上海的鹵水豆腐，承接豐富的鮮味。蝦頭與蝦膏慢火熬制，融化出的蝦油調入雞蛋液中，蒸出的蛋羹滑嫩，每一口都帶著蝦油甘香，以及慷慨份量的蝦子，事前炒出香氣——「三蝦」就此匯集。從上往下挖一口，先感受蝦的鮮甜彈牙與豆腐香辣微麻，與蛋羹融合，辣麻後回甘，口感豐富多層次。
三蝦麻婆豆腐燉蛋
品嘗了芝麻冰淇淋後，今夜就此打住。醉東的off menu，總是在挑戰人類口腹之欲的極限，又是歡暢淋灕的一晚。
今年已滿，那就預定明年吧！
＊發文時2025年預定已滿，明年預定於12月開放，請聯繫醉東（96廣場店）。
文字: Jocelyn 華姐
文字協助整理：Lia Shangguan
圖片: Jocelyn 華姐、Patty Chuang
