每個地方菜都有最輝煌的時刻，但美好不會恆久，容易在動蕩年代被歷史洪流淹沒。台北米其林一星餐廳，也摘下綠星獎的台菜山海樓，從食材、烹飪到藝術呈現，復刻30年代酒家文化下的精緻台菜，這一餐也勾起我的童年回憶，來到山海樓才知道已烙印在腦海深處的味道，其實不曾離開過，每一口都是滿滿的感動。

其實在30年代左右精緻台菜盛行，北投溫泉一帶就有很多酒家菜，但現在談到台菜印象不外乎街頭小吃，以及簡單的家庭料理，精緻手路菜餚幾乎失傳。永豐余集團不只投入耳熟能詳的有機農產，包含在上海著名的Green&Safe。投資台北山海樓，就是為了找回30年代華麗台菜宴席的手路菜，他們追本溯源，找來入行近30年的台菜師傅蔡瑞郎(郎師)，他曾經師從台灣四大酒家之一的蓬萊閣師傅黃德興，傳承了30年代數十道台菜，堪稱老台菜傳人之一，此外還到台南向台菜專家黃婉玲老師請益幾道復古台菜。

台菜師傅蔡瑞郎(郎師)

山海樓的菜不只有山珍海味，還記憶著歷史上曾踏足這片土地上的文化，有福建、廣東、原住民、日本、荷蘭等地的味道，以費工、講究的手法還原當時的宴席料理。此外，食材都來自本地，包括永豐余經營的自家農場，清楚的供應來源背後都是故事。

餐廳外觀複製迪化街牌樓形象，室內設計採日本大正時期受歐洲浪漫藝術影響的風格，一進門就有華麗古雅的氣氛。而承裝每道料理的餐盤五彩繽紛，有先聲奪人之感，重現一股舊時代富裕階級宴客時的喜氣與喧囂。

菜品的工藝與外觀更是浮誇。第一道山海豪華拼盤熱鬧登場，這是兒時對辦桌宴席記憶中最驚喜的一刻，有紹興醉龍蝦、烏魚子、糕渣、浸泡原住民香料的達那鮑魚、紅曲燒肉。鮑魚既入味又軟嫩、龍蝦夾生、烏魚子口感糯，都是上等好貨。燒肉炸得外酥內嫩，吃得到紅曲香氣。

第二道櫛瓜封，使用櫛瓜與紅蘿蔔交織成十字花紋狀，漂亮的外型，一刀切下是飽滿的蔬菜，口感豐富，最後淋上雞高湯，稍微的勾芡，將干貝與乾香菇的鮮味凝聚，那是台菜經典的旨味，也是記憶中的味道。

櫛瓜封

太平町玫瑰蝦，有如鳳凰的眼睛，核心是烏魚子、蛋黃與蝦肉，外包兩層炸豆皮，內里的海苔片則如眼線一般。這是舊式的宴席菜，據說流行於現延平北路，舊稱太平町附近的知名酒家菜色，也是小時候辦桌菜上的常客。

掛爐燒雞則是來自蓬萊閣，做成三吃，第一吃是以豆腐乳等醃料醃制再烤入味的雞肉，酥脆適宜。再來是腿肉與胸肉沾取豆腐乳調味的醬汁。我最愛最後一道刈包，內餡可夾筍絲、酸菜、雞肉與香菜，雞肉軟嫩多汁，每一口都是老味道。

掛爐燒雞

五柳枝是傳統辦桌菜的做法，台式的糖醋一般就是黑醋、西紅柿、糖，口味上類似糖醋魚，這次品嘗的是採用澎湖野生季節魚，以三種醋調和，搭配五種以上的蔬菜，其中日曬金針也帶有酸味，讓酸度更明亮。

而辦桌菜不能缺少的古早味炒米粉使用純米粉，配料澎湃，有澎湖日曬蝦乾及章魚乾、椴木香菇、高麗菜等下去拌炒，香氣濃郁，是完美的復刻。

古早味炒米粉

郎師招待了一道三杯搖擺，一問之下原來指的是豬尾巴，以三杯方式烹煮豬尾巴與豬血糕，入口Ｑ彈，以葛瑪蘭威士忌取代米酒，齒頰留香。

干貝菊花湯也是早期酒家菜，華麗富美，以蛋皮包裹內餡做出菊花盛開的樣子，內餡有干貝、椴木香菇、松茸、竹蟶等食材熬制，滿溢馥郁的高級台菜旨味。最後的杏仁豆腐也值得一提，我年幼時不愛添加杏仁精的杏仁茶，一度抗拒多年，但山海樓的版本吃得到天然堅果香氣，放在杏仁茶中，溫潤香氣的以及雙重口感是很台的收尾。

干貝菊花湯

這一餐讓我想起兒時的辦桌回憶，很讓人感動。其實早期台灣地區總鋪師實力都很堅強，但隨著歷史變遷與時代更迭，辦桌菜餚也逐漸工廠化，老味道與工藝盡失。山海樓不僅採用本地精選食材，更用心找回歷史上一段華麗的飲食文化，讓被歷史洪流淹沒的精緻30年代風華再現。

文字: Jocelyn 華姐
圖片: Peray