去年一家以冰淇淋為主角的餐廳──MINIMAL，以gelato為主要品項，脫穎而出，成為全球唯一獲得米其林一星肯定的冰淇淋專門店，也吸引了來自世界各地的好奇目光。
MINIMAL位於台中，由主廚萬士傑（Arvin Wan）以獨到的風味美學與極簡哲學打造。而上個月，我們終於特別到台中一探究竟，接近下午一點，店門外已經開始有人排隊。
談到店名的由來，萬士傑解釋：「MINIMAL的意思是最小、極微，現在也常用來表示「極簡」。冰淇淋是最純粹的食物，從食材中萃取風味後製成，最終呈現單純的質地。入口即釋放風味、融化，不需咀嚼，本質上就是單純而極簡。雖然看似純粹，實際卻相當複雜，需要計算風味與結構的平衡與取捨，這是去蕪存菁的過程，才取名MINIMAL。」
MINIMAL 的起點來自萬士傑在台中米其林一星餐廳Sur-的經歷。「當時 Sur- 是由四人共同創立，我負責甜品與外場，大家各自專注擅長的部分。後來遇到租賃問題，需要搬家並投入新資金，討論後每人有不同的想法，我選擇開設 MINIMAL。」
他坦言自己偏愛純粹的冰淇淋，原本計劃堂食服務作為中期發展，但外帶與堂食的製作方法截然不同。對他而言，單純的冰淇淋像在空白畫布上作畫，空間有限，任何添加或替換都會改變平衡，必須不斷取捨。
@minimal_gelato
這種思考過程讓他著迷，他曾嘗試套餐形式，能自由添加醬汁、脆片等元素。去年，他將過往作品重新編排成套餐作為階段性總結，之後又回到單純冰淇淋的創作中。但不再提供堂食，也讓今年在米其林指南能否延續摘星增添了不確定性。
堂食套餐：【枇杷】枇杷、白乳酪、榛果
萬士傑完全自學冰淇淋技術，原本學的是傳統西餐，後來因熱愛冰淇淋轉向這個領域。他觀察到冰淇淋店多維持傳統風格，因此想打造更現代的空間與作品。「市面上有許多單純、輕鬆吃的冰，我就做另一種，讓大家依心情與場合選擇。」他提到，他做的是冰的料理，冰淇淋只是載體，用不同的方式呈現出他的料理哲學。
他幾乎不使用穩定劑，讓冰淇淋更清爽，但狀態容易變化，因此必須親自掌握出餐。「如果狀態沒控制好，前面設計的細節就沒有意義。」他的Sorbet冰淇淋完全沒有冰晶，入口滑順細膩，沒有任何顆粒感。
對自己製作的冰淇淋，他不以「正統 gelato」形容，而是運用 gelato 的形式呈現本土風味。雖未出國學藝，這反而讓他更熟悉在地風土，作品更貼近生活與真實感受。
萬士傑的冰淇淋多以三種味道組合。「傳統冰淇淋比較像單一食材的轉換，找一個好食材冰淇淋化，過程中可能加入些想法，但仍以該食材為主。我則多從一個想法出發，靈感來源可以是任何事物，甚至單一食材也是起點，去想象它給我的感覺，再用更多元素完成它，就像料理一樣。」跟他的廚藝背景產生連結。
@minimal_gelato
他也從香水與調酒汲取靈感：「每種食材在口腔中呈現的位置和感覺不同，有的較沈，缺乏鼻腔香氣，我會用其他食材補足，使整體更完整。例如主食材沒有香氣，就加入能襯托它的元素。」
當天我第一次品嘗他的冰淇淋創作，一入口，的確是充滿驚奇「原來是這樣…」，有古風，有種熟悉感，又一下子無法表達，對於這樣的輕盈冰涼美味，化作點頭如搗蒜。複雜的味型中又帶有一絲纖細脆弱感，味道飽滿，卻又絲毫不厚重，美味! 是品嘗了後可以解渴的冰淇淋，完全不寡淡。結合不同食材的優點，把味道做飽滿，而不是單純的依靠甜味。
至於夏季食材，他認為中藥材最有趣也最難駕馭。每種草藥都有獨特風味與個性，但傳統熬法常使其失去原本特質，必須個別實驗、反復嘗試，難有現成答案。近期，他也挑戰穀物風味，因穀物多含澱粉質，會讓冰體變稠，而他想保留清爽、輕盈的口感，因此必須找到既能萃取香氣又不影響質地的方法。
高粱×荔枝×青梅
選用玉山大曲高粱酒的清香型，帶有些許梅子與熱帶水果的香氣，並結合荔枝與酸梅，放大兩者的特點並予以保留。酒的香氣是在釀造過程中自然生成、無可取代的，只用少量高粱去轉化出更偏果香的風味。這款冰淇淋延續台灣傳統冰的清爽特質，融化後可直接化成水，不需再喝水。入口時先有微妙的酒香錯覺，隨後荔枝與梅子幾乎同時釋放，柔和而平衡。
高粱×荔枝×青梅
五葉松×苦茶油×青草茶
以五葉松為基調，搭配青草茶與少許苦茶油，呈現草木調的風味層次。茶葉選用平林的碧螺春，並額外加入甘蔗汁營造回甘感。山當歸與薄荷補足鼻腔香氣。苦茶油的香氣獨特，帶有堅果風味，類似抹茶或焙茶，但更深沈、更具木質感。五葉松經乾燥研磨成粉，增添香氣的沈穩。植物油的好處是入口即可釋放香氣，在冷凝階段才加入苦茶油，保持香氣直接衝擊。
五葉松×苦茶油×青草茶
碧螺春×甘蔗×山當歸
以碧螺春為主，加入少許甘蔗與山當歸，再配合薄荷提香。由於茶香在冰品中表現薄弱，他找到能額外添入香氣的方式，讓風味飽滿卻不必依賴糖度。入口有如飲茶般清新，如沐春風。
碧螺春×甘蔗×山當歸
在米其林頒獎當晚聽到自己的名字，他感到意外、開心，也承受著壓力。「畢竟沒有先例，被叫到的時候很開心，但壓力也很大。」
談及外界質疑，他分享家庭背景的影響：「我媽媽帶我長大，給了我完全的自由。雖然她很早離世，但她讓我覺得我可以做任何想做的事。」萬士傑喜歡做純粹的事，也認為有限制反而能激發更多創意。「限制讓我覺得可以做的更多，很有意思。」
主廚萬士傑（左）&筆者（右）
對他而言，工藝是轉化想法的工具：「技術很重要，但它只是工具。食材像顏料，我挑選出來，去完成心中想象的樣子。」那天，我們買好冰淇淋坐在路邊的階梯上享用。看著手拿著冰淇淋剛從MINIMAL走出來的人們，邊走邊品嘗，既享受又驚艷的，雀躍的跟身邊的朋友分享，這是任何獎項都無法企及的成就吧！
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Patty Chuang/@minimal_gelato
