7月拜訪位於東京懷石激戰區 — 銀座的二星懷石料理「銀座小十」。餐廳座落在銀座鱗次櫛比的大樓之中的某棟4樓，標誌極為低調，稍不注意便會擦身而過。

電梯門一開卻是別有一番風景。庭院造景，石路鋪開，帶我通往板前座位。主廚奧田先生慈眉善目、氣定神閒地在由700年檜木所製成的板前與我們點頭致意。坐定寒暄之後，主廚便出其不意地端出以代表夏天的高級魚而聞名的鱧魚，在板前不疾不徐地以「骨切法」為其斷刺。

銀座小十主廚奧田透@tableall

常說懷石料理中最考驗職人技術的就是眼前的「骨切」刀工。又被稱作「海鰻」的鱧，入秋之前最為肥美，但由於從頭到尾密集地遍布著約一至兩公分的小刺，處理起來也相當費工。和食中的作法是沿著魚體以「一寸二十五刀」的間距將魚斷骨不斷皮，刀工必須十分精准。奧田主廚從容不迫地將刀微傾，「沙沙沙」的斷刺刀聲還頗有節奏感，輕鬆嫻熟程度勝於我自己在家切洋蔥。我腦海裡也瞬間浮現「台上三分鐘，台下十年功」這句話 — 眼前這個「骨切」刀工，在料亭里一般可是至少得花上五年十年才能習得的呢。

海鰻

處理好的海鰻刀紋呈波浪狀，經過熱水汆燙再立即冰鎮，白皙的魚肉收縮，軟嫩中帶點彈性，魚骨被切得碎到入口幾乎無感。加上酸度較高的梅子醬以及脆爽的秋葵，海鰻清香盡顯。啊，夏天真的來了呢。而那風味如此柔和的海鰻，誰能想到它其實牙齒尖銳、一臉凶狠呢。

金槍魚大腹切丁，一面微炙增添焦香尾韻，拌以蛋黃醬油，油光閃閃，輕輕將舌尖往上顎一頂就能使其融化。搭配的紫海膽甘甜冰涼如奶油，海苔則增添海潮香氣，唇齒留香；以清酒蒸煮的鮑魚厚實彈牙，搭配賀茂茄子、豆腐泥以及毛豆，最後淋上以鮑魚生肝製作的深墨綠的醬汁，凸顯出鮑魚本身壓倒性的風味與衝擊力；伊勢海老和鰈魚刺身，分別沾以柑橘醋、醬油和芥末，伊勢海老滑嫩中帶脆，鰈魚則淡雅香甜。

鮑魚佐鮑魚肝醬

椀物是蝦真丈佐昆布鰹魚高湯，清澄的湯頭鮮美溫婉。雖然蝦真丈並不少見，但銀座小十的版本大概是迄今為止最軟嫩濃郁的了。與其他形似丸子的真丈不同，這裡的呈長方形，鬆軟如舒芙蕾，輕輕用筷子一夾就會化開。除了濃郁的車蝦風味，白身魚的甘甜也頗明顯。主廚得意地分享，他的真丈中蛋白和山芋比例較高，因此更有空氣感，和一些壽司店所製作鬆軟的玉子燒有異曲同工之妙。

主廚端出兩只酥炸若鮎時，我心裡狂喜。7月盛夏離不開的海鮮食材，無非是「鱧（海鰻）、鰻（河鰻）、鮎（香魚）、鮑」，而其中香魚最深得我心。雖說香魚搭蓼醋是經典，但當天吃法更加創新：一隻搭配豆乳泡沫，另一隻則配濃稠似果醬的甜椒醬。豆乳偏和風，甜椒醬則更帶日式中華料理的風格。炸得酥脆的小香魚從頭部開始品嘗，首先感受到的是其微苦回甘的內臟，其次是靠近尾部細嫩香甜的肉質，最後是薄如蟬翼的魚尾。兩只下肚，依舊意猶未盡。

酥炸香魚

回想起來，其實小時候更喜歡吃碩大、豐軟油潤的抱卵香魚，對其帶苦的內臟總是避之唯恐不及，然而近幾年卻逐漸開始理解其內臟回甘的美味，還有魚皮魚骨的酥香。奧田先生說，日本人大多無法像華人那樣吃辣，但對「苦」卻情有獨鍾。也難怪春天的各種微苦野菜（比如蕗薹、楤木芽）、夏天的小香魚還有秋刀魚肝臟等等帶苦食材總是如此風靡。

接下來是另一道魚肉料理 — 喜知次。雖然還是7月盛夏，但其油脂已十分豐滿，膠質腴厚，皮軟肉細；搭配的番茄湯酸度明亮，再佐以時令的新洋蔥、蘆筍、櫛瓜等蔬菜，甜、鮮、酸三足鼎立。咦，這不就是西式fine dining常出現、被稱為「液體鮮味炸彈」的「番茄水（Tomato Water）」嗎？主廚解釋：他將番茄蒸熟，並收集其不斷滴下的汁水精華再將其濃縮。有趣的是，第一口入喉確實是番茄味主導，但隨後有著魚脂交融的加持，湯愈顯醇美。

喜知次、番茄湯

肉主菜則是炭烤和牛沙朗。來自宮崎縣的尾崎牛表面稍微炙烤，雪花般的油花令人等不及大快朵頤。油脂甘甜之外，牛肉本身還有若隱若現的乳糖香氣。淋上的胡麻醋烘烤香氣馥郁，酸甜開胃，與和牛相輔相成。值得一提的還有搭配的斑斕器皿，色彩跳動活潑，還未曾在其他懷石餐廳見過。這才想起主廚對唐津燒是出了名的熱愛，對每道菜所搭配的器皿也是精挑細選，甚至連店名都取自於和自己交情頗深的知名陶藝家西岡小十。

都說日本人夏天喜食鰻魚。果然，終於等到它在主食的環節壓軸出場 — 炭烤的天然鰻魚配上玉子燒以及兩顆小巧的飯團，分別用柴漬和山椒實調味，乍一看還挺像精緻的日式早餐。在東京的幾天已連續吃了數次鰻魚，有蒸有烤，風格各異。而奧田主廚將鰻魚皮烤得極酥，淺刷蒲燒醬汁，肉質肥厚，豐軟油潤。最喜歡魚肉邊似焦非焦的部分，焦香、脂香混合炭烤香氣，烤功真是出色。雖說更常見的是鰻魚與山椒粉的搭配，然而我私心更喜歡這裡用的実山椒：柑橘香氣明顯，微漬後清鮮微酸，夠味又輕柔，舌尖的微麻也令人上癮。幾分鐘前我還自認為喜之次是本日最佳，但此時肥鰻一出現，我不敢如此斷言了。

炭烤天然鰻

來到尾聲，甜點是水蜜桃冰沙和水羊羹。蜜桃的輕盈酸甜中伴隨花果香氣，沁人心脾，其中還加入了蘋果和藍莓增添果香層次與酸度，將味蕾洗淨。再啜飲一口熱騰騰的焙茶，好舒服的一餐。

飯後閒聊，大家當天各有各的心目最佳，但對銀座小十的高湯卻不約而同地贊不絕口。都說法餐的精華是醬汁、和食的精華是高湯，奧田主廚充分詮釋了這句話：蝦真丈的柴魚高湯也好，喜知次的番茄湯汁也罷，皆是清若無物卻集萃眾鮮（尤其是那番茄湯汁，鮮得讓人魂牽夢縈）。讓我印象如此深刻的清湯，還真不多。

奧田透主廚和東京另外兩家三星「龍吟」、「神田」的主廚皆同出於德島料亭青柳之門，被稱為東京日本料理三劍客。「銀座 小十」自首版東京米其林指南發佈以來曾蟬聯三星長達8年，2015年至今則維持二星殊榮。其實同棟樓下的一星「奧田」，也出自主廚之手。此外，奧田主廚還先後在紐約、巴黎展店（紐約店現已關閉），不斷在國際間推廣和食文化。確實，坐在板前，主廚舉手投足間流露出對料理髮自內心的熱愛和自豪，讓我有些感動。

如今，使用季節性食材早已不是罕事，但奧田主廚的料理勝在食材多而不炫，細節間也融入了不少大膽創新的巧思。此次拜訪銀座小十，美味之余，每盤盡收時令芳華，素雅中氣魄猶存。

很多人都議論銀座小十是否會重拾三星。但我認為，何必糾結於那顆吃不到摸不著的星星呢？廚房之外，主廚還從文出書，致力於將和食文化發揚光大。他那炯炯有神的雙瞳與赤子之心，在當今或許更加難能可貴？

文字:Patty Chuang
圖片: Patty Chuang