從沈陽到深圳約2800公裏。由沈陽起家的東北菜，首次跨越這近三千公裏的距離，在深圳開設分店，推出了更精致的東北菜餐廳——奉天繁華。
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東北地區孕育了中國的多種頂級食材，包括鮑魚、海參和海膽，這些都來自東北沿海。然而，長期以來，人們對東北菜的印象僅限於大鍋菜。直到沈陽的奉天小館嶄露頭角，重新定義了東北菜。一年多前，奉天小館南下至深圳開設了奉天繁華，證明即使在南方炎熱的氣候下，東北料理仍具有溫暖人心的魔力。
東北人的料理常被認為是豪邁的粗食，尤其是大鍋菜。小寬老師打趣地說，奉天繁華的表現是「反東北菜」的典範。這次的晚宴主題是「山海無盡藏」，透過這場宴席能夠一一展示東北的山珍海味。餐酒搭配由葡萄酒專家何淩子女士規劃，避免信息超載和審美疲勞。菜品中，肉類和海鮮的交替呈現，對於傳統的葡萄酒配餐來說，這是一定的挑戰。在以菜為主，尊重菜單的原則下，酒款的搭配被精心挑選，符合「尊重風土」的主題。主要的酒款來自意大利和法國，以中國東北的甜酒作為收尾。
第一道菜是大連黃金海膽搭配意大利六年陳釀巴薩米克白醋，後者是以果凍形式呈現的。考慮到陳年意大利醋的甜度較高，與食材相搭配需要足夠的酸度，以保留食材的原味。接著是東北調料老虎菜搭配遼參，後者是新鮮的海參，質地鮮脆厚實。老虎菜的微辣與海參的口感相結合，在口中帶來曼妙的舞姿，這道菜也非常適合作為開胃菜。
大連黃金海膽搭配意大利六年陳釀巴薩米克白醋
接下來是以大連鮑魚包覆拉皮，鮑魚薄片的滋味鮮美，肉質軟硬恰到好處，搭配的芝麻辣醬產生甜口效果，也調和了前一道老虎菜的辣味，起到承上啟下的作用。另一道燒烤鴿肉展現了東北人偏愛的燒烤方式，更象是一種野味的表現。使用核桃炭燒烤，帶有濃鬱的碳燻味。鴿肉脂肪少，燒烤後的肉質纖維感較重，也許不是南方人習慣的口感，但完整地呈現了東北燒烤料理的原始風味，越嚼越香。
東北經典菜鍋包肉，使用的是吉林黑山豬肉，炸得外酥內嫩，裹上加入東北饒河黑蜂椴樹蜜的酸甜醬汁，口中同時存在馥鬱脂油的香氣與醬汁的濃密甜香。選用橙皮花香四溢的橘酒（La stoppa, Ageno Bianco, Emilia IGT, Italia 2018）搭配鍋包肉。濃鬱稍抓舌的口感正好解除了鍋包肉的份量感。橙香恰好也給予鍋包肉一絲清新脫俗的香味，這是淩子老師安排的巧妙搭配。
遼寧大連的特產海腸，肉質爽脆鮮美，為保留其鮮甜爽脆的風味，用滾燙的米湯澆淋，再輔以海菜，清新爽口。而奉天繁華的東北酸菜燉花膠，在嚴格控製酸菜PH值的情況下，乳酸發酵的酸菜搭配濃鬱的花膠湯，帶來相互平衡的效果。這道菜的主角是酸菜而非花膠。
遼寧大連的特產海腸
牛肝菌燒梅花鹿筋搭配呼倫貝爾牛排也讓人齒頰留香。呼倫貝爾草原放養的肥牛肉質鮮嫩、富含脂香，與牛肝菌和長白山梅花鹿筋一同燒製時，其滋味更顯濃香醇厚。
炭烤野生帶魚則選取中間段，其肉質厚實，即使經過碳烤，汁水依然保留，散發著誘人的碳烤香氣，完美展現帶魚鮮美而醇厚的風味。接下來是一道米飯料理，選用東北五常大米，搭配大興安嶺特產的榛蘑，混入五常大米烹製成的悶飯，入口即感香氣濃鬱。甜品是奉天小館的招牌菜雪綿豆沙，搭配熬製的山裏紅，帶出酸甜滋味。搭配的是中國東北遼寧省桓仁縣產的甜酒「蔡龍麟金鼎冰酒，2016年」，與東北的物產相呼應。
雪棉豆沙·山裏紅
奉天繁華來到深圳，雖然隻有短短一年的時間，但考慮到中國幅員遼闊，適應上便是一大挑戰，更不用說將東北菜帶到風土截然不同的南方城市。
主理人王宇提到，當初為了在深圳開店，廚師團隊在公司的決定下，一呼百應地南下深圳，這需要極強的使命感。最後餐廳奉上了東北家常菜——酸菜白肉血腸鍋以及豆角呼餅。深圳的冬天雖不冷，但這樣的傳統菜色最能觸動人心。這個夜晚注入了團圓的氣氛，在格外溫馨的氛圍中落幕。
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Yena Lou
