【Jocelyn 專欄】東京Den：在剛好的溫度里，吃一場心底的舒坦

marketing
2025 年 5 月 5 日

記得第一次拜訪東京的Den（傳）還是在神保町舊址，後來搬到神宮前。

從兩星、失去一星、再重返二星，再看到它在世界餐廳榜單上的排名起起伏伏，這些年來，我一路看著Den經歷了各種階段。但這些名次都不重要。對我來說，它始終都是一家讓人感到「好吃」，而且能讓你從心底舒坦的餐廳。

每次要去Den用餐之前，腦中總是會浮現他們的笑臉。長谷川在佑（Zaiyu Hasegawa）主廚與太太Emi溫暖的笑臉，還有他們家小狗Puchi可愛的樣子。用餐結束後，也是帶著這些溫暖的回憶離開。這是一種很單純的快樂，不需要華麗的詞彙去包裝。

主廚長谷川在佑（Zaiyu Hasegawa）

Den的特別，不在於浮誇，而在於料理本身的純粹與真誠。這在這個時代反而顯得珍貴。現在太多餐廳會為了填補等待時間而上各種amuse-bouche，若不是當下準備的開胃小點，對真正餓著肚子來吃飯的人來說，有時反而有點分心，佔用了胃的空間。我更喜歡一開場就進入主題，沒有多餘的裝飾，卻每一道都直擊人心。今年四月初這一餐從最中餅開始——這可不是甜點，而是包著肥肝的Foie Gras Monaka。

肥肝最中餅

一般作為甜點的最中餅，在Den以開胃小點的形式作為開場。薄脆的餅殼中夾的是絲滑的肥肝，使用味增將其醃漬提鮮，降低了油膩感；一同作為內餡的還有甜蜜黏牙的乾柿和煙薰蘿蔔，咸甜交織，口感糯中帶脆。最精彩的部分是它的「時機」——送上來時被小心密封，要自己親手撕開，那瞬間的酥脆是完美的。每次的內餡也不相同，而且主廚從不主動告訴你，你得自己去猜。這樣的橋段，讓開場多了幾分玩味與溫度。

接著是炸干貝魚漿佐油菜花。干貝打碎之後與魚漿混合再裹粉酥炸，搭配時令的菜花，澆上高湯為基底的芡汁。清爽不膩，貝類與菜花的組合延續了春天的清新感。

第三道是Den的招牌：炸雞翅Den Fried Chicken。「傳統的お凌ぎ (Oshinogi) 是懷石料理中用來墊胃的米飯小點。我們把炸雞翅去骨，在裡頭塞糯米。」長谷川在佑說。他們希望讓客人覺得懷石料理是容易理解的，Den 的招牌菜 DFC（Den Fried Chicken）由此誕生。雞翅去骨，裡面填滿糯米內餡後酥炸至表皮焦脆，盛裝在餐廳特製的快餐盒之中，玩味十足。雞翅的內餡根據季節食材不斷變化，這次則是糯米、梅乾、紫蘇以及黑芝麻；一口咬下，雞汁和雞油在糯米間流淌，梅乾特有的酸澀則平衡了炸物的油膩感。雖然十分燙口，DFC 的美味程度卻讓人始終無法放下食指。當然這道菜也會隨著季節，每一次帶來不同的期待。

DEN炸雞翅

之後是一道花煙生魚片。早晨現釣的花煙，用醬油淺漬提鮮，沾上海苔和高湯做成的略帶甜味的醬汁以及芥末，鰹魚特有的酸度更加突出，肉質則軟嫩得入口直接化開。接下來是櫻鱒佐炸球芽甘藍。櫻鱒表皮煎得金黃焦脆，魚肉熟度正好，軟嫩多汁，油脂豐腴。炸得酥香的球芽甘藍焦糖香氣十足，增加了酥脆的口感。

色拉則是Den代表性的「田野的樣子」。由二十多種時令蔬菜所組成的色拉，取自富士山近郊以及千葉縣的農場，各種蔬菜以不同烹調方式呈現，帶來不同的溫度、口感和風味，是一道看似簡單，層次卻極其豐富的色拉。薄切蘆筍、醃漬牛蒡、酥炸節瓜、油煎馬鈴薯、甘甜的紅蘿蔔、脆爽碧綠的豌豆……僅用昆布鹽簡單調味便能突顯春季蔬菜的甘甜。這道色拉每一季都會變化，正如田野的樣子不曾相同。

田野的樣子

最後來到令人期待的釜飯環節。Den的釜飯遠近馳名，調味上尤其出彩，總是恰到好處。

第一道是花山椒竹筍釜飯，使用產自靜岡的Nikomaru米以及正值時令的花山椒和春筍。米飯粒粒飽滿、口感分明，糯中夾生，越嚼越甜；米香和花山椒的柔和香氣交織，加上爽脆的嫩筍，風味口感層次十分豐富，是一道獨屬於春天的釜飯。山椒與筍都是春天的食材，而我們這次造訪的時間正好是四月，正好品嘗到了這個完美的組合。更幸運的是，那也是今年第一次吃到花山椒，感受到那股清香的春意襲來，讓人不禁覺得非常幸運。

花山椒竹筍釜飯

第二道則是牛肩肉釜飯。這道菜對我來說特別重要——是我在疫情後2022年特地寫信給他們，希望能夠再品嘗一次的菜。今年春天再訪，他們不但記得，還真為我重現了這道飯，連我喜歡的清酒「而今」都沒忘。整塊牛肩肉靜置於柴魚高湯後，使用味醂和清酒醃漬幾天，先烤後煎，直至表面焦香。上桌前再將其切成嚼勁十足的牛排厚片，飽滿的肉汁與油脂淌淌流入米粒之間的縫隙里，使每一粒米飯更加晶瑩剔透。表面焦糖化的牛排裡面仍然粉嫩柔軟，香氣十足的芥末則平衡了略帶甜度的調味，幸福不過如此。必須要吃下三碗飯，才覺得對得起自己。