美食專欄

【食評】深圳這家餐廳周末上座客人80%是香港人，背後的祕密是什麼？

Patty Chuang
2025 年 04 月 12 日

步入深圳，便能從霓虹中感受到城市脈搏的躍動，經濟發達的城市總給人疏離的印象，但市井氣息從這裏的大街小巷全然流露。君悅酒店矗立於中間，帶着時光的溫柔注視着鵬城，正如他們房間中的木棉花，對遠赴他鄉的客人柔和致意。霓虹之上，是在其中的主席樓這顆璀璨明珠，高端粵菜，不乏煙火，吸引着無數食客奔赴。

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主席樓共三層，典雅的陳設在落地窗的通透中擁有溫和光澤，在包廂透亮的空間中，能隱約瞥見觥籌交錯的場景。雖是精致餐飲，但主席樓將賓至如歸送給每位食客。可能這也是此處的粵菜能廣受歡迎的原因。

中餐行政總廚兼主席樓運營總監 —— 劉求財師傅，僅用7個月便將黑珍珠一鑽拿下。近期港人北上消費，周末80%遠赴餐廳的客人皆來自香港。主廚妙語連珠，隨着用餐推進，帶着滿滿對背後閃耀着歲月累積的智慧，他深諳中餐底蘊，想必與其豐富的經歷相幹。

出生於韶關翁源的鄉村，六歲時，便在竈臺邊開啓了與美食的不解之緣。他是主動追尋廚藝之巔的匠人，起先來到北方於東北一展宏圖，之後又前往北京，在這個地方通過豐富的資源奠定了夯實的運營經驗。形形色色的客人給予了他在廚師之路上源源不斷的創意能量。後來返歸廣東，進入廣州利苑酒家這座粵菜界的 “少林寺”，開始了廚藝修行。

數年磨礪，成就深厚的烹飪功底，那些年的故事也跟着他一起來到凱悅集團。“人無我有，人有我優”，劉師傅強調着屬於他的烹飪哲學，滲透粵菜根基，每一種新食材都會去嘗試多種可能性，大膽探索，將粵菜傳統技藝與創新理念相結合。想必這樣吸睛的菜牌也是在這樣的過程中應運而生。賦予每一道菜能夠起舞的靈魂，讓主席樓在這樣的演繹下扶搖直上。

十大招牌菜之一“風生水起海中仙”端上桌，色彩點亮房間，以西班牙紅魔蝦及金古魚構成菜品的主角。蝦腦新鮮完整，有誘人光澤，恰恰展示了最原始的鮮美。提到這道菜的迷人之處，便是廣式撈起的手法，就是“拌”。祈願好運的人一同將姜絲、洋蔥、檸檬葉等配料相互交織，只淋花生油、鹽和檸檬汁，若有幸還能獲得劉求財師傅親口送出的“越撈越起”“風生水起”。入口便是清甜鮮味，與簡單調味的襯託。

白切雞不可多得，汁水以啫喱的形式被鎖住，沒有任何皮下脂肪攪亂口感，樸素外表下充滿了對食材的細究。皮黃肉白，質地鮮嫩，選用了生長周期135-150天的葵花雞，仿佛將你帶回了食材最本真的狀態，簡單又着實令人驚喜。

在許多地方喫叉燒總會擔心肥的部分太多，在這裏，黑叉燒瘦多肥少，符合現下大部分食客的偏好。選用西班牙黑毛豬，蜂蜜讓叉燒顯得通透，在精準的火候掌控下，達到外皮略微焦酥，肉質軟嫩多汁的完美狀態。以檸檬草點綴，清新馥鬱，在齒間爲彈糯的肉增添風味。正如其名，果真讓人記憶猶新。

黑叉燒

妙齡鴿一經展示，便知其有無。利用巖石的溫度，墊在下方的新鮮香茅香氣得以燻入鴿肉。用手扯開部位，最先能感受到乳鴿皮脆得如同一張薄紙，咬下的聲響和崩開的肉汁組成了好喫的祕訣。鴿子腿保留了其原本的鮮美滋味，而胸脯部分則因香茅的融入，形成與前者不同的食用感受，一鴿兩味。

伴隨着劉師傅將定制油煙機推入，財神黯然銷魂飯更添喜慶。靈感源自經典的香港美食 “黯然銷魂飯”，摒棄傳統用隔夜飯炒制的做法，選用六種新鮮米飯，與瑤柱、蟹肉、海膽、韭菜、白天鵝蛋一同翻炒，每種食材都蘊含了充滿中華魅力的吉祥寓意。鍋氣緊緊包裹着每一粒米飯，過程中稍有偏頗就會帶出腥味，十分考驗廚師的功夫。有如此多好食材與精力的注入，美味不言而喻，很難拒絕這樣一碗熱氣蒸騰的美饌，讓財神都能感受其黯然銷魂。

劉師傅憶起小時候，感嘆逢年過節才能喫上一頓肉，尤其母親做的釀苦瓜最深嵌在記憶中，這就是這道涼瓜唐排的靈感，並在此基礎上精益求精。土豬肉排骨被拆骨填入花膠，再嵌進南澳島的珍珠瓜，爲了讓更多人能接受其味道，用到自調黃酒平衡苦瓜的苦味。在你中有我我中有你的層疊中，酒香經揮發鋪滿整個空間，火焰撩動在場各位的思緒，帶出排骨的鮮香，苦瓜的清爽，更有黃酒的獨特韻味，家的味道彌散開來。

用餐過程中，劉師傅侃侃而談，爲我們解讀美食，解構粵菜文化。眼神中真誠的光芒也被注入到每道菜中，他在告訴我們，怎樣才是有溫度的美食，在主席樓它們又是如何被演繹的。由於此前於北京有數年工作經驗，劉師傅的團隊專業性無可厚非，前廳周全的服務和後廚順暢的合作流程都展示了不凡的實力，食客在這裏能得到很好的招待。