如果你來過日本石川縣的小松，或許是為了輾轉前往附近的金澤。但這次我恰恰相反 — 某大熱天的中午，特地從金澤搭了半小時的電車抵達小松車站，再往山間驅車20分鐘，只為了美食旅宿 Auberge eaufeu。（直接從小松機場前往車程約30分鐘）

@The Japan Times

餐廳、住宿合二為一的Auberge eaufeu由一座廢棄小學改建而成，佇立於被指定為日本遺產的「石之文化」的觀音下町，周圍是天然水芭蕉群生地的原野景致。不算小松機場的話，這是我第一次來小松。比起東京各大只限熟客、預約成功如中頭彩的餐廳，探索一些鮮為人知的小眾餐廳讓我更加來勁。而旅館中的法餐還在今年入選為日本時報《The Japan Times》的十大目的地餐廳之一，早已在我的名單之中。

eaufeu法語中是「水火」之意。踏入餐廳，最吸睛的是原木吧台以及後方熊熊燃燒的烈火，正好呼應其名。餐廳空間保持舊小學食堂的格局，極簡現代的風格以灰色與木色為主調，牆上鮮艷用色的畫作點亮了整個空間，透過落地窗則可觀賞到綿延的山野之景。

畢竟是法式料理為主軸，原以為餐前小點（Amuse Bouche）會是常見的小塔，沒想到更偏日式風格：南瓜素面佐茄子與梅子醬、麝香葡萄、紫蘇葉卷野豬火腿。還有做成青蛙模樣的冬瓜，甚是有趣。

麝香葡萄、紫蘇葉卷野豬火腿、冬瓜

但要說到印象最深的，當屬秋刀魚押壽司了。夏轉秋正是秋刀魚最肥之時，脂肪肉眼可見的通透，經過炭熏與炙烤，表面如塗了亮粉般油光閃閃。醋以外，晶瑩剔透的壽司米還混入了秋刀魚內臟，鮮美回甘，油脂鮮香與澱粉的甘甜交融，一口入魂。說到米，其實eaufeu毗鄰被譽為「清酒之神」的農口尚彥先生所創立的「農口尚彥研究所」（步行距離僅5分鐘），因此除了配酒少不了農口尚彥的酩酒，料理中也隨處可見「米」的影子。

秋刀魚押壽司

這不，另一道同樣深得我心的酥炸泥鰍，搭配的便是由甘酒、煙薰艾草與酸奶製成的沾醬。泥鰍比初夏的小香魚再小一些，乍一看差點混淆。淺裹粉後炸至金黃，連骨都酥，蘸上乳香、米香交融的濃醬，實在涮嘴。這也讓我想到曾在東京三星法餐L’effervescence嘗到的豆腐酸奶醬（搭配蔬菜薄片），其美味程度讓我當時連續了三盤；而眼前的蘸醬，與之不分上下。

酥炸泥鰍、甘酒酸奶醬

接著是幾道以本地蔬食為主角的前菜，其中「秋葵三重奏」我尤其喜歡：紅、綠、白三種秋葵稍微焦化後一字排開，以蔬菜邊角料熬煮的高湯醬汁濃縮了旨味的精華，很難相信其竟然是純素；但真正畫龍點睛的是最後淋上的乳清醬，與蔬菜醬汁乳化後更絕，鮮味進一步昇華。我的思緒跳躍到了不久前在上海Sage Gastro吃到的茶碗蒸，當時搭配的貽貝乳清醬汁讓我魂牽夢縈，而此時eaufeu的版本又將那熟悉的風味重現。我順手拾起手邊的麵包，把盤里的醬汁吸得一滴不剩。

秋葵、蔬菜高湯、乳清

「嗯？廚房怎麼只給了你一個空盤？看來我得幫你去反映一下。」餐廳經理經過，與我打趣的同時嘴角的笑容藏不住得意。

下一道烤綠甜椒佐Barigoule醬瞬間讓我穿梭到法國蔚藍海岸。Barigoule醬源自南法，多用於處理朝鮮薊，將切碎紅蔥、大蒜、百里香等香草香料在橄欖油中拌炒，以白酒收汁再燉煮入味；主廚則以番茄代替，果酸更加飽和，乍看還形似法式燉菜Ratatouille的醬汁。

「eaufeu 卷餅」則是自餐廳開幕以來一直在菜單里的常駐嘉賓，餡料根據季節變化，反映當地時令食材的豐美：混合香料再炙烤的熊絞肉、發酵洋蔥、墨西哥辣椒、牛蒡等等，餅皮則混入了灌木葉增添草本香氣。這不是我第一次吃熊肉，但與先前以單純炙烤來凸顯野味肉香的熊肉料理不同，眼前的熊肉結合酸甜的調味、辛香料以及發酵手法，不斷刺激味蕾。由諸多部位混合的絞肉肥瘦相間，多汁與甘甜一口咬下盡知。發酵洋蔥明亮的酸度也尤其解膩，讓人欲罷不能。

eaufeu卷餅（左）、烤綠甜椒（右）

這時端上了椀物，主角則是產自以野味出名的福井縣永平寺的鹿肉。鹿胸脂肪較少，三分的熟度正好使其軟嫩甘甜；澄清的高湯則由鹿肉、骨以及各種蔬菜熬煮，看似平淡無奇，實則濃縮了肉與蔬菜的精華，鮮上加鮮，是個美好的過渡。

鹿肉椀物

此時聞到了一陣烘烤黃油的香氣，原來是番茄派。以蔬食代替海鮮的身影，主廚對食材的自信可見一斑。烤得焦黃的番茄派以Pithivier（法式圓派）的形狀呈現，酥皮層層堆疊、飽滿分明，一刀而下的清脆聲響就已讓人食慾大開。包裹的水果番茄來自當地小農，渾圓飽滿，酸度明亮，甜感渾厚，僅用香草和野菜粉末突出其本味；醬汁則是椰奶風味濃郁的泰式綠咖喱醬，南姜、檸檬草香氣也尤其突出。原以為主廚選擇「酥派」只是為了表現法式經典，不過仔細一想，它也宛若一個小烤箱，在烘烤過程中不斷濃縮番茄的風味精華；而汁水滲入派皮後使其外酥內潤，在綠咖喱醬的加乘下果香、辛香、油香無限交織，堪稱一絕。我早已忘記海鮮的缺席，好奇起番茄的來頭。三番打聽之下，原來生產此番茄的小農，據說連東京三星法餐盧布松也會特地來小松向其採買呢！

番茄派

最後的主菜是能登半島的野豬里脊佐皇宮菜。肉質扎實的野豬肉在這裡卻異常柔軟，煙薰後炙烤至皮酥，內部呈嫩粉，油花如雪；以野豬高湯為基底，加入紅蔥頭與芥末籽熬煮的焦褐色醬汁，油亮且膠質感滿滿。我尤其喜歡最尾端六分瘦肉、四分脂肪的部分，肉香、肉汁及脂肪的甘甜更足，是當屬壓軸的一口。

能登野豬里脊佐皇宮菜

拜訪時正值無花果季。在爽口的酒粕冰淇淋之後，翹首以待的無花果塔終於出現。法式甜塔皮溫潤香酥，內陷是濃稠如蜜的無花果醬，搭配加賀棒茶鮮奶油、焦化無花果和焙茶冰淇淋。主廚選用了外皮呈黃綠色、甜度更高的白無花果，生吃時糖蜜的滋味中夾雜奶香，用噴槍燒炙後表面形成一層糖殼，宛如法式烤布蕾；加賀棒茶獨有的烘烤茶香則平衡了甜感，茶韻悠長回甘。一勺到底，有脆有糯、冰火二重天。即使早已飽足，大腦還是禁不住眼前無花果的誘惑，三兩下掃盤；再吮一口溫熱的加賀棒茶，完美。

無花果塔

出生於京都的系井章太主廚，曾在2018年日本最大型的廚師競賽「RED U-35」中，以26歲之齡成為史上最年輕的冠軍得主。他也曾在法國阿爾薩斯的二星餐廳L’Auberge de l’Ill （當時還是三星）、美國三星The French Laundry 累積經驗，2019年還入選了《福布斯》「亞洲30位30歲以下精英」 （Forbes 30 Under 30 Asia 2025 List），是當今日本飽受矚目的年輕料理人之一，實力不容小覷。

主廚系井章太@madamefigaro

石川縣的食材向來廣受贊譽，但eaufeu的料理讓其更加耀眼。在許多餐廳刻意強調「永續環保」的時代，這些理念在石川當地本是常態：餐廳與本地小農關係密切，就地取材、將農園的上等食材物盡其用是必然的，絲毫無需大肆張揚。而系井主廚在此基礎上發揮創意，結合自身多元的訓練背景與扎實的基本功，法式為主，日式為輔，其中還不乏北歐、南洋等地區的元素，讓這片土地的美好以截然不同的形態在餐盤上體現得淋灕盡致。

餐廳環境

其實拜訪eaufeu前，偶然間向旁人提到後續要去小松的安排，九成的反應都是「哦？你要去eaufeu嗎？」看來，系井主廚已在不知不覺中讓這座優雅的美食旅館成為小松的代名詞了。然而閒聊時，經理苦笑：「現在小松對於大部分人來說依然只是個過路站，明明是個寶地，光環卻都被金澤、富山搶走了。」

「目的地餐廳」，說它是雙刃劍也沒錯 — 或許你會批判人們遠道前來一家餐廳的過程中浪費了多少能源（比如挪威的Iris就在此議題的風口浪尖上）；但反觀，當一家餐廳有著吸引人們專程拜訪的魅力的時候，當地商業經濟也能隨其振興。當我回程途中經過空蕩蕩、彷彿沈睡已久的小松市區時，更加明白eaufeu存在的意義了。

你問我下次還會大老遠為了eaufeu來小松嗎？我會毫不猶豫地點頭。

*後記：隔日的早餐還特別準備成野餐籃的形式，讓住客在大堂、餐廳、戶外田野、露台等都能盡情享用。早餐豐盛且充滿童趣，用心程度讓人感動。

早餐籃

文字:Patty Chuang

圖片: Patty Chuang/madamefigaro/ The Japan Times