上海的精緻餐飲界相當成熟，也非常講究。但如果只把注意力放在fine dining，會錯過上海另一個非常迷人的層次——中式小酒館。許多來自中國以外的旅行者，對上海這個層次的餐飲幾乎完全沒有概念。

Bastard｜現代中式的「壞東西」

Bastard是上海非常受歡迎的小酒館之一，我通常直接把它定義為一間現代中式風格的餐廳。中文名字叫「壞東西」時，是很意譯的翻譯，本身就帶著一種東西方融合、卻不循規蹈矩的態度，既有東方，也有西方，同時又自嘲其創意的「壞」。

上海Bastard

來自波蘭的主廚Michael Janczewski說，他們想做的是更挑釁、更大膽的東西。所以這裡顯然不是最傳統的中餐，而是一種刻意偏離正統的當代表達。

Bastard主廚Michael Janczewski

大閘蟹春捲搭配黃酒沙巴雍。黃酒、一點醋，再加上經典的姜醋，熟悉的大閘蟹風味被重新拆解後，再以黃酒沙巴雍呈現，讓醬汁能夠附著在春捲上，這個設計非常聰明。最後再沾上米醋，剛好把整體風味拉回平衡。

大閘蟹春捲

這也是我第一次，讓一位西方主廚為我烹飪中菜。

學習中餐並不是靠幾滴醬油，而是必須一地一地去理解。Michael從香港開始學粵菜，再一步步探索中國大陸，這需要非常長的時間。

蝦仁餛飩，是我和很多人都非常喜歡的一道菜。「大蝦球「非常新鮮、有彈性，好吃到幾乎不像是在吃餛飩，更象是一道完整的海鮮料理，甚至讓人忍不住用面把盤底的醬汁擦乾淨。

白麻婆豆腐，是Bastard 的原創菜。自家發酵的燈籠辣椒、骨髓湯底，加上四川花椒與脆米，香辣而立體。整體像一碗濃郁的拉麵，帶著明顯的口腔包覆感。這是一道現代麻婆豆腐，也是我心中上海的隱藏菜。

白麻婆豆腐

Yaya’s｜意大利菜邏輯上的再創作

Yaya’s表面上是一家中意麵食吧，但實際上，更象是建立在意大利料理邏輯之上的再創作，擺明瞭是中式風味的意大利菜，比「假西餐」來得誠實。

主廚李丹Dan Li 原本在紐約當建築師，他打趣地說，既然可以蓋房子，做意大利面應該也不是太困難（笑）。

上海Yaya’s

他對於烹飪，以及風味架構、節奏與取捨，都有清楚的理解。Yaya’s的意式技巧是扎實的，從麵條的口感開始就站得住腳。主廚也非常清楚哪些中國風味可以帶進來，不是為了獵奇。

Yaya’s主廚李丹Dan Li

辣味貓耳朵面，靈感來自雲南無量山烏骨雞。大量辣椒與香料，構成非常直接的中國風味結構，他選擇把這個味道放進意大利面里。對某些意大利人來說，這或許就像披薩上放鳳梨（笑），是一道不可被饒恕的料理。但麵條本身非常有嚼勁，吸附醬汁後，一入口就讓人立刻清醒，接著被辣椒與香氣推著走，層層堆棧的辣感，後勁十足。

辣味貓耳朵面

當日最佳是另一道使用潮汕咸檸檬製作的鴨肉意大利面。咸檸檬作為支撐整體風味的底層，平衡而優雅。檸檬的香氣、酸豆的酸度，以及濃郁的鴨肉，在一個非常乾淨的框架里。這道菜如果放在意大利，我一點也不會覺得奇怪，甚至會覺得它很受歡迎。

品嘗完之後，會突然意識到，自己剛剛其實同時站在兩個世界里。Yaya’s給我的感覺正是如此。主廚很清楚哪些地方可以冒險。

三佰杯｜寧波味道的直擊

走到三佰杯門口，看到排隊的人潮，就知道來對地方了。

这是一家非典型的宁波小酒馆，可以自己带酒，主打的是菜品。餐厅合伙人韩先生说，他们希望提供一个放松又美味的地方，让朋友、家人、同事可以在这里喝酒、聊天、叙旧。

真正吸引我的，是它几乎不加修饰地呈现宁波菜最核心的味道——醉、糟、腌、霉、臭、酱、鲜。海鲜每天从宁波直送，做法非常简单。宁波菜本来就不靠复杂技巧，而是完全依赖食材本身的质量。新鲜，是一切的前提。

十八斬的螃蟹就是最好的例子。整只蟹切塊，淋上醬汁，只要原料夠好，本身就自帶甜味。直接用手吃，蟹膏配上姜蔥醬油，味道濃郁卻不膩，很難停下來。

十八斬的螃蟹

蝦醬蒸魚同樣令人印象深刻。蝦醬是他們自己醃的，不會死咸，鋪在魚上一起蒸。做法幾乎沒有多餘動作，考驗的是對原料與火候的判斷。即便生意火熱，出餐控制依然妥當，魚肉鮮嫩，完全是食材的本味。

寧波菜里有很多發酵料理，霉的、臭的，對不習慣的人來說或許是挑戰，但這些味道，對懂的人而言，反而是記憶的一部分。

我們點了聽起來像是黑暗料理的蒸臭豆腐豬腦，臭豆腐聞起來不討喜，但吃起來有煙燻味與蛋香，豬腦口感非常滑嫩，甚至會讓人聯想到柔軟的鵝肝。

蒸臭豆腐猪脑

最後上桌的是甜點，豬油糯米芝麻就象是打開的寧波湯圓。簡單、直接，卻非常滿足，對我來說是完美的收尾。

三間餐酒館，方向各異，卻都成立。這是上海的真實餐飲現場。

文字: Jocelyn 華姐
圖片: Jocelyn 華姐