【食記】比良山莊：千里迢迢來滋賀，只為一嘗月熊鍋

Patty Chuang
2025 年 12 月 28 日

日本滋賀

大老遠從京都市區坐車一小時上山來到滋賀縣的比良山莊，是為了秋冬限定的月熊鍋。

我不是第一次吃熊肉。之前在富山的法餐廳L’évo偶然吃到，豐美的膠質、濃郁的肉香讓我留下了深刻的印象（當時的代價是驅車近2個小時），因此早就翹首盼望比良山莊招牌的月熊鍋。

車子才從山路口轉入，就遠遠看見女將頂著寒風在門口迎接。踏入包廂瞬間暖和了許多，落地窗外則是典雅的庭園造景。小橋流水以及正當紅的楓葉，構造出僅屬於深秋的一幅畫。

坐定，先端上的是八寸。味增醃漬蛋黃飽滿黏牙，搭配涼拌野菇和小松菜，以及略帶苦澀、油亮的銀杏，清爽而開胃。刺身則是鯉魚、岩魚和炙燒鹿肉。「鯉魚？」我們面面相覷：是我們想的那個鯉魚嗎？女將指了指窗外的池塘，笑說「沒錯，其實很好吃哦！」。搭配的醬也有巧思，是芝麻柚子醋。然而我其實更喜歡一旁的岩魚。岩魚屬於鮭鱒科魚類，是山林溪流中的代表性魚種，略帶亮澤的外表乍一看卻還挺像沙丁魚。最常見的料理方式是火烤鹽燒，但比良山莊刺身的作法保留了它優雅的脂香。鹿肉里脊雖瘦猶嫩，內部呈半生，輕沾醬油與芥末，是最本真的山野風味。

八寸/鯉魚、岩魚和炙燒鹿肉

接著是熊肉甲魚湯。高湯以甲魚為基底，湯清味鮮，甲魚肉則膠質豐滿，尤其是近皮的部分真是彈牙粘嘴。其實兩年前的我是不敢吃甲魚的，但近年在日本各地嘗試了幾次甲魚料理，發覺甲魚高湯獨有的清甜和鮮美，才越發懂得人們對甲魚的痴迷。湯里的熊肉乍看如豬五花肉片，油脂豐腴，給湯底增加了厚度與肉香。

熊肉甲魚湯

熊肉的鮮甜感確實頗驚艷，但只有兩片真是太吊人胃口，我對月熊鍋更加迫不及待了。在那之前，餐廳端上了鰻魚。事實上，比良山莊附近的琵琶湖，是日本最大的淡水湖，物種豐沛，孕育了諸多河鮮。而當天享用的鰻魚正來自琵琶湖，體型格外碩大，採用「筒燒」的方式料理。不同於常見的「開背」，而是直接將其切塊去骨烤制，是江戶時代傳統的烤法。由於鰻魚沒有被剖開，汁水仍緊鎖在魚肉中，也將琵琶湖鰻魚本身厚實有嚼勁的特色表現得更加明顯。皮酥，恰到好處的油脂從皮下滲出。而以白燒的方式料理，僅以鹽巴調味，也凸顯了鰻魚本身純淨的風味。正當我尋覓著每吃鰻魚必加的山椒粉，一口咬下，驚喜地發現其實其中早已塗上些許，山椒略帶柑橘感的清香柔雅而解膩。

鰻魚

此時店主伊藤先生終於現身。和藹可親，笑起來眼睛彎成月牙，讓人倍感親切。炭火燃起，伊藤先生將湯鍋上桌，眾人期盼的月熊鍋終於壓軸登場，光是視覺效果就已經頗為震撼：月熊肉薄切後華麗麗地圍繞著大圓盤擺成花狀。而叫做「月熊」，是因為獵到的亞洲黑熊的胸前有著V字白色斑紋，形似月亮。當日的部位是背中，油脂含量卻已十分驚人：紅肉部分大概只佔一成，其餘的皆是米白的凝脂，與西班牙的橡果伊比利豬火腿還有些相似。

比良山莊三代目兼主廚伊藤剛治先生

與熊肉一同上桌的還有鬱鬱蔥蔥的季節野菜盤，當天是大蔥、西洋菜以及山芹，皆從附近採摘；湯底則是醬油昆布柴魚高湯。「其實湯里還加了一個秘密食材哦」，伊藤先生還賣了個關子。湯底逐漸冒泡沸騰，伊藤先生淺淺將熊肉在高湯里涮了3秒不到，再淋上高湯，首先讓我們品嘗原味。熊肉川燙後稍微緊縮，油花在陽光下半透著光，還未品嘗，肉與脂肪的香氣就已漫開。

真是太美味了。實際上，如此清爽的脂肪我還真第一次品嘗到。真要形容的話，瘦肉似牛，肉味濃郁，脂肪的部分則更像豬肉，乾淨清甜，但是口感更脆，越嚼越香，尾韻久久縈繞。閉上雙眼，隱約還能感受到些許蜜糖的香氣和果香。從前聽聞友人形容熊肉是多麼優雅芳香，我始終半信半疑，現在想來，果真要吃過才懂，肉竟然能如此甜美。

伊藤先生神秘一笑，揭曉了剛才留下的懸念：原來湯底還加了些許蜂蜜，為的是讓自帶蜜糖香氣的熊肉可以更加自然地與高湯融合。話說回來，月熊春天在山中吃山菜新芽、夏天吃果實昆蟲，秋冬還有堅果、栗子、小魚可以吃，冬眠前的肉不鮮美才怪。但美味與否，還大大取決於狩獵人的打獵技法是否高超到能夠正中要害使其一槍斃命，才能確保無異味產生。如此純淨美味的熊肉，真是得來不易。

月熊鍋的主角雖然是熊肉，搭配的野菜卻也毫不遜色，尤其是大蔥的美味程度讓我頗為震驚。大蔥在剛煮完熊肉的高湯里煮到微軟後撈起，保留青翠色澤的同時，吸飽了已經融合熊肉鮮甜的高湯，再加上大蔥本身甘甜的汁水，讓我驚呼真能如此甜美。

熊肉實在過於美味，原本眼前滿滿的一盤不知不覺下肚，卻絲毫不覺油膩。集結了熊肉與野菜精華的高湯當然也要有效利用，於是伊藤先生在雜炊之前，還端上了形似黑糖饅頭的「栃餅」。不同於常見的麻糬，淡棕色的栃餅是由糯米加上橡樹果實的汁液做成的，口感更加黏糯，帶有苦味清香。當地新年或節慶之時有著製作栃餅的傳統，但由於去除栃實苦味等工序實在過於費工，願意親手製作的人也愈來愈少。

月熊鍋以雜炊收尾。加了山芋的雜炊，澱粉糊化後融合鮮美濃郁的湯底，口感爽滑，風味濃郁清甜。即使已經經過主食栃餅的洗禮，鮮美的雜炊仍然讓人無法拒絕。

最後的甜點也毫不馬虎，應該說遠超我的期待值。以栗子泥鋪陳，加上柿子冰淇淋與柿子醬，再以酥脆的栃餅仙貝點綴，食材元素不多，但栗子與柿子自身的甜度已足夠飽滿，著實是深秋的另一個縮影。

比良山莊是一所1959年創立的料理旅館，因位於比良山的山麓而得其名。現任主理人伊藤先生是第三代，料理學校畢業之後曾在京都磨練日料技藝，後來回鄉繼承家業擔任主廚。比良山莊最初是一家登山宿，後來第二代將其發展為料理旅館，如今的「山邊料理」的風格則由伊藤先生於1998年正式確立，在2023年，更使比良山莊成為滋賀縣唯一獲得TABELOG金獎的餐廳。

何謂山邊料理？其實概念與現今全球盛行的「Farm To Table」（農場自餐桌）的理念不謀而合，皆強調就地取材以及尊重風土與季節性。以群山環繞、依山傍水的比良山莊來說，餐廳的食材主要來自比良山系、安曇川、琵琶湖等，豐富的食材加上伊藤先生融合滋賀縣鄉土料理和京料理的功力，將滋賀的風四季物產在餐桌上呈現。冬天有月熊鍋，春天則有花山椒、筍等山菜，夏天的香魚以及秋天的松茸季皆讓人不枉費心思特地前來食味。