曾獲得五次世界第一餐廳頭銜的Noma，於本月上旬 8 月 8–11 日在台北舉行為期四天的客座活動，地點位於陽明山的 YMS by onefifteen。YMS 前身是宿舍群，建於 1950 年代，保留中世紀現代主義建築特色，並結合自然景觀、藝文策展與飲食體驗，像是城市中的綠洲。園區內的 Lab 10 與 Restaurant 12 率先啓用，分別提供現代茶食體驗與以在地海味為主軸的菜單。
這不是 Noma 第一次以這樣的形式在主場以外舉辦活動。之前他們曾與 American Express 在紐約合作過數天限定的客座，讓沒有時間專程飛到哥本哈根用餐的人，也能在自己的城市體驗接近的感受。這次 Noma in Taipei 菜單以去年的京都客座為基礎，結合本地當令食材，保留北歐烹飪的核心，同時融入在地風味。（相關閱讀：Noma京都最後一周，我們吃了什麼？）
對 YMS by onefifteen 來說，這是一個大膽的決定。要知道，一家餐廳的首次客座活動就邀請到 Noma，某種程度上讓人敬佩，而 Restaurant 12 的所有工作人表現也沒有讓人失望。Noma 18人的團隊執行也超出預期，做到與本店一致的水平，實在不容易。
ymsbyonefifteen.com
能在台北品嘗到這次限定的晚宴，一定要搭機專程前往。迫不及待地跟 Mario 說「到時候見」。他說「這次大部分的菜品，我之前在哥本哈根或是京都都已品嘗過」。但這次更像是一場「對照實驗」：同樣的菜色，在不同場域、搭配在地食材，依然保持精准的風味與細節。而我也充滿期待，這些年拜訪沒有少過，但興奮依舊。
這次 Noma in Taipei 帶來了18 人的核心團隊。雖然 René Redzepi 因YMS工程檔期延後而未能親自出席，但幾位骨幹的到場，已足見這場活動的重要性。包括餐廳總監 Annegret Kühnert、發酵實驗室總監 Kenneth Foong、以及負責創意統籌的Thomas Frebel，還有主掌發酵實驗室的研究總監 Mario Fu。此外，Noma 的 CEO——Peter Kreiner本人也與團隊一同現身。這些成員與 Restaurant 12 的團隊緊密合作，使得這場客座不只是形式上的移植，而真正達到與哥本哈根本店同樣的水平。
筆者（右六）、晶華軒鄔海明主廚（右五）與Noma團隊
從市中心到陽明山 YMS by onefifteen 大約 30-40 分鐘，車子接近時，已經看到 Noma 成員的熟悉面孔在院子前、樹下迎接我們。當天起風，以及下著太陽雨，這一夜估計台北最美麗時髦的人兒都在此聚集。
déjà vu——熟悉的菜在全新的場景中再次上演。很難用一句話概括哪道最出彩。一開場的碳烤芹菜根切塊穿插芒果乾，搭配刷有巴西里及山當歸青醬的月光花、金針花、野姜花、晚香玉筍、醃漬松果橄欖與新鮮黑松露，已然讓人驚艷，驚嘆蔬菜也能如此美味，得益於 Noma 先前的蔬菜季的「訓練」，一直到京都場次都是亮點。
在 Noma Kyoto 已經很喜歡的富山白蝦味噌脆片配桃膠與丹麥空運、遠道而來的螞蟻，鮮味及口感都富層次。黑米配鮑魚與小卷醬也美味宜人。鮑魚片軟脆適中，黑米因陶鍋烹煮而有外脆內糯的口感，而小卷醬帶有濃郁的海味，與米飯完美結合。這道菜總是讓我想到紅蟳米糕。
甜蝦脆餅 螞蟻
當晚康普茶菌母（SCOBY）是意外驚喜，外觀看起來像金槍魚刺身，頗有幽默感。此版本的調味更飽和，口感近似蒟蒻，帶著酸甜的平衡感。在吃完濃郁的蛋黃醬喜知次之後咬下一口，立刻解膩，有點像精緻版的pickles。
喜知次 接骨木花 蛋黃
康普菌 藍莓
其他菜品：肥美劍旗魚搭配溫熱昆布奶油醬與魚子醬，魚子醬選材無可挑惕，略帶堅果風味與昆布奶油醬的風味是絕配。半風乾的薏仁曲西紅柿配上海膽與玫瑰油，番茄的風味酸甜飽滿，幾乎搶了海膽的風頭。
番茄 海膽
帝王蟹冷湯盛於蜜蠟封合的蟹殼中，充滿了鮮味與海洋的氣息。同行的友人——台北晶華軒鄔海明師傅說：「海鮮高湯若是做成冰的很容易有腥味，以知選材非常高明。」
主菜是兩條肥大的碳烤蟹腿佐玫瑰奶油醬，我與這道菜第三次相遇，分別在京都、哥本哈根以及台北。先前兩次都是頭盤，在這裡作為主菜上場。蟹腿鮮味破表，如同我預期的一樣，熟度完美，汁水豐沛，鮮甜得過癮。這當然好吃，但拿到便當盒，我通常是先吃最喜歡的菜，我會投票給蟹腿當開場。
帝王蟹
甜點非常節制，以榛果冰淇淋配莓果與糖漬雞油菌收尾，還有荔枝、桃膠與螞蟻的有趣小品。最後是一根「可食用蠟燭」，燭芯以核桃製成，焦糖、番紅花與綠豆蔻帶來太妃糖般的香甜。突然結束帶來的意猶未盡是最好的收尾。
Noma 能在不同城市呈現與本店一致的質量，短時間吸收當地食材特性，精准地再現屬於 Noma 的味道與細節。對 YMS 而言，首次舉辦客座就邀請 Noma，雖是高風險的選擇，結果不只是達標，也展現出雙方理念與專業高度契合。能在熟悉的城市裡，再次遇見 Noma，對我來說是一種難得的體驗。
期待 YMS by onefifteen 全面開放後，能在此過夜並搭配用餐，又是另一番風情。
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Jocelyn 華姐
